原标题：红枣醋酸发酵饮料的生产工艺
红枣果实味美芳香，营养丰富，是我国人民喜爱的传统滋补品。红枣含有大量的糖分、丰富的维生素Ｃ、维生素Ｂ1、Ｂ2及钙、磷、铁等营养成分，具有补脾胃、安心神、养血护肝、滋肾强身、养气生津、润肺止咳等功能。以红枣为原料经酒精发酵、醋酸发酵酿成红枣醋后，再与红枣汁、蜂蜜、白糖等调配而成的红枣醋酸发酵饮料既具有红枣的营养保健作用，又具有食醋的多种保健功能。经常饮用，可助消化、增食欲、予防感冒、消除疲劳及软化血管和降血压、血脂等。红枣醋酸饮料风味独特，色、香、味俱佳，符合饮料的流行趋势，市场前景广阔，并且具有较好的企业经济效益和社会效益。2.工艺流程：红枣→清洗浸泡→软化打浆→酶解→酒精发酵→醋酸发酵→压滤→杀菌→枣醋→调配→灌装封口→杀菌→红枣汁，蜂蜜-白糖冷却→成品
3.工艺要点
3.1 红枣处理
生产红枣醋酸饮料用的红枣应选个大、成熟、色红、肉厚、味甜的，去除霉变、虫蛀的。用流动清水洗去表面泥沙及杂质，用清水浸泡12ｈ，然后加水加热焖煮15～20ｍｉｎ，用0.6ｍｍ孔径打浆机打浆，打浆后所得枣浆为枣重的5倍为宜。
3.2 酶解
在枣肉浆中加入0.2%的果胶酶，保温40～50℃，2～3ｈ，分解枣肉中的果胶，以便发酵后的澄清过滤。
3.3 酒精发酵
酶解后的枣浆中接入5%酒母，在酒精发酵罐中，保温30℃左右，发酵5～6天，检测酒精含量达6%，酒精发酵结束。
3.4 醋酸发酵
将酒精发酵后的发酵液，接种10%醋母，保持35℃左右。发酵期间，注意通风及防蝇防尘，发酵20天左右，经检测酸度(以醋酸计)达4.5%以上，且酸度不再升高，醋酸发酵结束。
3.5 压滤、杀菌
将醋酸发酵液经过压滤机压滤，除去残渣，得到枣醋，把压滤后的枣醋经85℃，10ｍｉｎ杀菌处理，加入适量防腐剂，密封贮存，可存放半年以上。
3.6 调配
单独用枣醋，白糖配制的红枣醋酸发酵饮料，色香味不很理想，加入一定量的红枣汁，蜂蜜，不论是色泽，香气及味道十分理想，而且营养更丰富，更具保健作用。把枣醋、枣汁及蜂蜜按配方在混合罐内混合均匀后，在澄清罐内澄清二天，取上层清液，经滤布过滤后，在调配罐内加入予先溶化过滤的白糖及洁净水搅拌均匀。
3.7 灌装封口、杀菌
将调配后的红枣醋酸发酵饮料加热至90℃，保持5分钟，趁热灌装封口。封口后，置于杀菌锅经95℃，20ｍｉｎ杀菌，杀菌后迅速分段冷却至室温即为成品。
4.小结
红枣醋酸发酵饮料是一种既营养丰富又具有多种保健作用的新型饮料，并且风味独特，色香味俱佳，非常适合老年人、妇女、儿童及运动员饮用，具有很好的市场前景。
