东阳南枣加工工艺及效益分析

    浙江省东阳市是南方重点产枣区之一，青枣栽培历史悠久，以优良品种双仁枣含有环玲酸腺苷（CAMP）加工的南枣，维生素C含量高，营养丰富，药用价值高，历史上曾是朝庭的贡品，有“京果”之盛誉，畅销国内外。据考证已有500多年的栽培历史，南市街道石盘村还有一株树龄逾200年的“太公枣”，至今仍在产枣，歌山镇山头金、湖潭村的双仁枣以其独有的药用医理，清朝道光年间曾列为朝庭的贡品。金丝蜜枣曾荣获西湖博览会金奖，在全国食品质量评比中多次夺魁。全市现有枣林面积1400公顷，主要分布在南市、歌山、巍山、佐村等地。2000年1月被授予“浙江青枣之乡”。

    东阳市青枣加工业比较发达，主要集中在南市街道的石盘、安一等村，每年加工的南枣畅销国内，且70%以上出口，现在南枣还占领着港澳、东南亚等华侨集居地100%的市场份额。响铃枣业有限公司精心制作的“响铃牌”南枣被省林业厅评为浙江省森林食品。

    我市发展南枣加工业，具有得天独厚的条件，充满潜力和希望。

    1、东阳南枣加工历史悠久

    东阳人勤劳聪明，南枣加工历史悠久。明隆庆《东阳县志》载：“枣，茶场（现巍山镇茶场村）产者大而甘”。明万历《金华府志》果之属载：“南枣，出东阳茶场最有名。”清康熙《新修东阳县志》载：“南枣，浙东诸郡远至京师皆珍之犹，仍茶场之名，其次谓之魁枣，又次名通新枣，茶场所出为佳，相传其大如拳，其核尖细如忝，决之即脱，其甜如蜜，香而且脆，以此盛传。”民国时期，枣销兰、杭，约银万元。民国22年，（1933）《中国实业志》记述：“南枣之名，驰于全国。南枣者，即浙江金属各县所产之枣也。浙省枣子，以东阳为最多，计产26000担。”

    南枣是我国的特色经济果品，东阳是我国南枣的重点产地。东阳南枣属于红枣之一，外形比红枣厚实饱满，皱褶比红枣细密，色泽比红枣深浓，南枣可食部分占枣重的90%左右。南枣维生素C含量高，还有人体必不可少的几种氨基酸和微量元素，营养丰富，药用价值高，具有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气等药理作用，历史上曾是朝庭的贡品，有“京果”之盛誉，是驰名中外的食用佳品。东阳南枣加工工艺细腻复杂，已有300多年的历史。东阳南枣形状扁圆、缕纹如丝、色似琥珀、通透明亮、表面起霜、质地松脆、鲜甜可口，素称果中珍品。

    自1982年以来，东阳部分枣农外出河北、陕西、湖南等省枣区，输出加工技术。

    东阳南枣是由全国优良品种的义乌大枣（主要分布在浙江中部的东阳、义乌等地）加工而成，义乌大枣具有适应性强、树势直立、生长旺盛、产量高、质量好的特点，枣质特色是果大核小、两头平正；皮薄肉厚、质松味甜、水分较少，是加工南枣的最佳品种。以义乌大枣中的双仁枣 （分布在东阳市歌山镇山头金、湖潭等地）加工的南枣尤佳，双仁枣的枣核中含有双仁，具有特异药理作用，所含的环玲酸腺苷（CAMP）是医治冠心病的特效药。其枣果外形丰满，左右对称，有别于单仁枣之一侧半肥，无仁枣之瘦削，其加工的南枣色味格外纯正。

    2、南枣加工工艺

    南枣加工工艺有两种，即原红制法和做红（又叫烫红）制法。原红制法是选用已进入全红期时的枣果进行加工；做红制法是选用已进入熟白期时的枣果进行加工。除做红制法多一道做红的工序外，两者都要经过选果、煮果、晒枣和烧枣、浴枣、分级和包装等工序。

    2.1选果。加工南枣用的鲜枣果要选择果形较大，一般要求80个/kg以上，并须透白、无虫口、无裂口、不畸形的鲜枣果，将其洗涤干净备用，以使加工而成的南枣花纹细，乌黑发亮，有光泽。

    2.2做红。做红，也称为烫红，就是把备用的鲜枣果用沸腾的开水烫泡使其由绿白色变成黄白色，进而变枣红色，以达到南枣应有的色泽和光亮度。

    鲜枣果烫红应用铜锅，不用铁锅。在铜锅上加一截无底的木桶，桶内加水至木桶高的一半左右，待水煮沸腾后，然后冲入四分之一的冷水，当看到锅底冒出小泡及发出丝丝声音时，随即把竹编的圆筒篮放入锅中，用木杓盛枣果放入圆筒篮，每次放2.5kg左右，使每个枣果都在开水中打一个筋斗，而后马上取出，倒入竹篮中。倒满后就用麻袋盖上保温。待半小时后，枣果的皮色已变成黄白色，即可摊开。做红一般都在前一天下午4时开始，次日晚12时左右结束。如做红时锅内的水因蒸发而减少，应及时加水，重新烧沸腾后再进行。做红过的枣果在次日清晨晒在地笠上，并用晒耙往返翻动四、五次，晒到枣果皮色稍红，手捏果皮有皱褶时，就可移入室内摊开，枣果不要重迭，以防发热发胀。如天气晴朗只需要3h左右，天气不好就要延长；如遇高温时，应调节摊晒时间，可用地笠回盖，以防扑头果（次果）发生。

    2.3煮果。煮果是加工南枣的关键一环，直接影响到南枣品质的好坏。煮得过熟，枣果皮易破；熟废不够，枣果皮不细不匀，所以要严格把关。

    煮果要用铜锅，按100kg水放40kg枣果的比例，等到水沸腾后才可把枣果放入，待再煮沸后翻动2～3次，一般煮果时间为30～35min。检查枣果适宜熟度的方法是用手捏枣果数个，感到都已碰到枣核即可停煮；或将枣果放入水中，若上浮则表示枣果未达到所要求的熟度，还需再煮。把煮好的枣果倒入竹箩中，盖上麻袋，约半小时后可晒枣和烧枣。

    2.4晒枣和烧枣。晒枣和烧枣，先后需循环4次方行。在第一次烧枣时，把煮过、摊凉的枣果倒入宽130cm、长200cm、高15cm，下钉两根木条，可以两人抬动的长方形竹匾上，随后把竹匾放到三面筑墙、一面开火门，中间放锅的坑床上，坑床上覆盖保温物，用柴火烧锅，使枣果含有的水份得以蒸发。初烧时火力不能太猛，否则枣果肉会发胀，致使果肉和枣核分离。每隔20min左右用晒耙翻动一次，烧2～3h后，即倒出摊凉再晒，约2h后，又重新倒入坑床上烧。到第三、四次烧时，火力可猛点，但要经常翻动，以免烧焦。一定要将枣仁烘干，失去活力，否则南枣易变质。当烘到手捏枣皮坚硬，手摇南枣听到枣仁和枣核分离而发出沙沙声响时，即可停止烘和晒。

    2.5浴枣。浴枣是保持南枣乌黑发亮的必不可少的一环。就是把烧好的南枣放入竹篮里，然后放入清水中漂洗，洗掉南枣上粘附的尘埃物，约半分钟后再倒在地笠上晒，一般晒一天即可。

    2.6分级与包装。先把果皮破裂、形状不整、未干燥的枣果剔出，然后再按规定的分级标准分别堆放，用塑料袋或纸盒精心包装好，即可出厂销售。

    3、南枣经济效益分析

    随着果树种植面积的不断扩大，水果已进入卖方市场，特别是近年来北方山东等地的鲜食枣大量进入南方市场，以个大、水分多、味道甜美的特点吸引了众多的顾客，青枣在鲜食方面难以与之相抗衡，农民青枣卖难日趋严重，对果品质量提出了更高的要求，开展果品加工已十分紧迫地摆在我们的面前。

    东阳青枣今后应以加工为主。由于人们生活水平的提高，低档次的蜜枣糖分过高，不适应当今时代的消费潮流，逐渐受消费者的冷落，市场上销路日渐萎缩，加工量也逐年减少。而南枣作为东阳的特产，不仅在国内畅销，还大量远销港澳、东南亚和北美，市场前景十分广阔。

    青枣鲜食销售价格较低，一般在2～4元/kg，经济效益不明显。而用来加工南枣经济效益十分可观，3kg鲜枣可加工1kg南枣，南枣销售价格一般为50～60元/kg，等级低的30元/kg左右，等级高的可达100元/kg以上。南枣加工以传统的手工制作，不仅可以解决青枣的销路，而且能显著增加农民的经济收入，是当地农民致富的一条有效途径。东阳市响铃枣业有限公司是南枣加工的龙头企业，通过“企业＋农户”的形式，解决一家一户在青枣种植、管理和南枣，加工销售的难题，统一加工标准，上门收购南枣，精心包装后对外销售，形成东阳南枣产品的拳头优势，年销售南枣50t，取得良好的社会效益和经济效益。