骏枣的保鲜贮藏

    出红颜，养天年。千百年来，红枣一直作为养颜、抗衰、益寿的佳品，也是枣区人民生存与渡过饥荒的重要食物来源之一。红枣不同于一般的干鲜水果，它集药用、保健、食用等多功能于一体。成为果中珍品、“维生素C之王”的骏枣作为山西四大名枣之一更以其形态独特、色泽深红、皮薄肉厚、核小果大、脆甜味香而受到消费者的青睐。据测定每100g新鲜骏枣含糖量为28.7g，含酸量为0.45g，含维生素C432mg，可食率达96.3%；而100g干枣含糖量为75.6g，含酸量为1.58g，含维生素C仅为16mg。

    在自然条件下，骏枣采收后常温下不加任何处理会很快失去水分，由于失水多，代谢失常，使得果肉组织糖化，维生素C损失严重，营养价值下降。只有通过有效的贮藏保鲜，才能最大限度地保存鲜枣的营养成分，提高市场竞争力。

    1.贮藏特性

    骏枣的贮藏特性主要有以下几方面：①呼吸强度高。骏枣属于呼吸跃变型果实，采后的呼吸强度很高，约为红富士苹果的2倍～3倍，这是骏枣采后不耐贮藏的根本原因。②失水快。骏枣皮薄、表皮组织不发达，水分容易蒸发，鲜枣采后在自然状态下，2天～3天就失去新鲜脆感。成熟度低的骏枣失水快于成熟度高的骏枣。③对二氧化碳敏感。当贮藏环境中二氧化碳的体积分数高于2%时，会加剧骏枣的软化褐变；但对低氧的敏感性较弱，在0℃条件下可忍耐体积分数1%的低氧状态。④成熟度对耐贮性影响大。初红骏枣最耐贮藏，其次为半红果，全红果最不耐贮藏。

    2.采前管理

    骏枣的采前管理主要包括3个方面：

    ①减少农药污染。严格控制农药的施用量，在有效浓度范围内，尽量用低浓度进行防治病虫害，一般对限制使用的农药每年只能使用1次，在采果前20天应停止使用，以保证骏枣中无农药残留。②抑制乙烯代谢。枣果随果实的成熟，果内乙烯浓度和呼吸强度均有高峰期出现，骏枣在白熟期对乙烯比较敏感，在着色成熟后对乙烯不敏感。因此，适时利用氨氧乙酸、氨氧乙烯基甘氨酸等乙烯生物合成抑制剂，有利于增强骏枣的耐贮性。③增加果实硬度。钙质可与枣果体细胞中胶层的果胶酸形成果胶酸钙，对维持果实硬度、调节组织呼吸及延缓衰老有着重要的作用。因此，采前半个月对树冠及枣果喷洒质量分数为0.2%的氯化钙溶液，可增强骏枣的钙素含量，以提高其耐贮性。

    3.库房消毒

    在骏果采收前半个月要对库房进行清扫及消毒，并对制冷设备、电器装置等设施进行养护和检修。对库房消毒时，每1立方米空间可用15g～20g的硫磺熏蒸24h～48h，也可用质量分数为1%～2%的福尔马林或84消毒液以及质量分数为0.5%的漂白粉喷洒墙面及地面。对库房内的使用工具及容器的消毒，可采用质量分数为0.25%的次氯酸钙溶液浸泡或刷白的方式消毒，也可将其放在太阳下曝晒消毒。

    4.采收方法

    采收时严禁敲打或摇树，要用手摘，做到轻摘、轻放。实践证明，保留果柄采收是提高骏枣耐贮性的重要措施。枣果采收后，先要按照骏枣的大小分级，剔除病虫、畸形、有伤的骏枣。

    5.预冷处理

    预冷处理是提高骏枣贮藏保鲜效果的必要环节，其目的是快速散去大量的田间热，减少人贮的冷负荷。另外，预冷处理还可避免骏枣因立即进入冷贮状态而容易出现的冷害现象。采摘后的骏枣最好在24h内降温至0℃左右。骏枣预冷可在冷库中的预冷间进行或通过强制通风冷却，也可摊晾在通风阴凉处放置2天～3天，使其温度降至接近贮藏室温度。

    6.保鲜贮藏

    目前，广泛使用的贮藏保鲜方法有保鲜剂保鲜、机械制冷保鲜、气调保鲜等保鲜方法，另外一些利用自然冷源、高压静电场、电生功能水等高效、节能的贮藏保鲜新方法也在不断兴起。

    （1）保鲜袋冷藏法 依据现阶段贮藏保鲜的实际条件，骏枣的贮藏保鲜宜采用保鲜袋冷藏法，其保鲜袋内的空气相对湿度应控制在90%～95%范围内。保鲜袋能及时排除骏枣在贮藏过程中产生的有害气体，将此保鲜袋放入塑料箱中，每箱装10kg红枣，扎紧袋口，然后码垛贮藏即可。贮藏库内的温度应控制在-1℃～0℃的范围内，二氧化碳的体积分数低于2%。要保持稳定的低温状态，库温上下波动不应超过1℃，骏枣的品温波动不应大于0.5℃最为理想。在这种环境下骏枣可贮藏60天～100天，好果率达到50%～90%。

    （2）气调贮藏 在诸多贮藏办法中，以气调贮藏效果最佳。
    气调贮藏温度和湿度是影响枣果贮藏效果的主要因素，采取温度为-1℃～0℃，相对湿度为90%～95%为宜，贮后果实口感良好，其风味得到保持。

    高体积分数的二氧化碳能引起果实中毒或发生无氧呼吸，加速骏枣软化褐变。适宜的气体指标应为二氧化碳的体积分数为2%～4%，氧气的体积分数为3%～6%。