乌枣加工改良技术

    近年来，我国枣树面积和产量每年都在以10%以上的速度增长。2006年总产量达到200多万t，面积约100万公顷，占全世界的99%左右。目前，一些发达国家进军我国枣产业特别是枣加工业的势头正在显现。从国内情况来看，冀、鲁、晋、豫、陕五大传统产枣大省仍占据全国90%的面积和产量，而且普遍增势强劲；新疆则是异军突起，凭借其得天独厚的自然条件优势，打造中国和世界上最大的优质干枣生产基地；另外，北方的贮藏加工和营销产业及南方的鲜食枣产业正在崛起。从加工品种结构上来看，大枣干制品种一统天下的时代正在成为过去，鲜食品种、加工产品的花色品种迅速成为枣业发展的生力军。

    乌枣是大枣加工产品的花色品种之一，其传统的制作方法是用墨水煮枣，用木材不充分燃烧产生的烟雾熏制而成，顾名思义叫乌枣。吃时有浓厚的烟熏味，不符合现代卫生标准。此项技术主要是突出了清水、明火等特点，即用清水煮枣，利用木材充分燃烧采用明火烘烤。成品紫色透明，纹理细致均匀，捏时有弹性，吃时香甜可口、稍有烟味。

    1 产品特点

    乌枣亦称熏枣、焦枣，其性热，并因含有丰富的营养价值而被视为滋补珍品。山东聊城经过技术改良的乌枣产品，系选用优质成熟鲜枣，经水煮、窑熏、阴凉、挑选包装等工艺精制而成。仅窑熏1道工序，就要反复3次，历时6天，经（三次窑熏六遍火）方可。产品色泽乌紫明亮，纹理细致，无杂质，无异味，带有独特的香甜味。乌枣的改良产品，以其美观的外形、美好的口感、独特的风味和丰富的营养价值深受国内外广大消费者的青睐，产品不仅供应当地，而且畅销我国港澳地区及东南亚等国家。

    2 工艺流程

    鲜枣→分选→清洗→煮枣→激枣→控水→上炕熏烤→翻枣→再熏烤→挑选→包装→成品。

    3 熏窑建造

    熏窑是加工乌枣的专用设施，其基本结构为土木结合的结构，选择地势高燥、地下水位较低、交通运输方便的地方建造。熏窑为半地下式隧道形火炕，火炕分窑面和窑体两部分。窑面架于窑顶部，长6m～10m（也可随加工量和地形而定）、宽2.5m～3.0m，由横梁、架檩、高粱秫秸箔和挡板等构成，它是铺放枣坯、干制的场所。窑沟是烧火加温的热源供给部分，其中下部呈长壕状，深1m、宽0.9m～1m，由地面向下挖掘而成。挖出的土堆在窑边四周，高出地面0.5m，夯实，作为窑体的地上部。在窑体一侧的墙上挖1个～2个洞口供火坑管理人员进出。在底沟内生火，每融2m左右生一堆火，通过控制火力大小保持适宜的烘烤温度。熏窑结构见图1所示。

    4 操作要点

    4.1分选

    鲜枣（滑枣）采摘成熟度为半红至全红，进厂后首先进行挑选分级，利用分级床挑除霉烂、浆包、虫害等劣质枣再进行大小分级。一般把鲜枣按大、中、小分为三级，以便根据大小不同掌握适宜的煮制和熏烤时间。然后用清水洗涤干净以备煮枣。

    4.2 煮枣

    用夹层锅（五条件着也可用大号铁锅煮制），将清水煮沸，放入洗净的大枣，用沸水烧煮，不断搅拌。温度以沸腾开始计，时间根据大小掌握6min～15min，但原则上是达到内生外熟、失去新鲜和硬度、处于半生不熟的状态。

    4.3 激枣

    煮好枣后将枣果立即用大笊篱捞出放入冷水中，使其温度急剧下降，枣果开始收缩，产生细密纹理。若没有纹理，则说明煮制不足。此时，应立即拣出重煮，待达到标准后将枣果捞出放在筐内控水，沥去表面水分，不滴水时摊在高粱秫秸箔上晾干浮水，准备烘烤。

    4.4 熏烤

    这是决定乌枣色泽与风味的关键工序。将晾干浮水的枣坯铺在炕面上，厚度约15cm，窑炕上口盖席保温。为了使枣内水分逐步蒸发，必须掌握适宜的火候。沟内每隔2m点燃一堆火。以燃烧枣木最好，如果在傍晚5∶00～6∶00生火，次日清晨熄火翻枣（枣层上下翻倒），然后继续生火，直到下午3∶00熄火、5∶00下炕晾凉等待上第2次炕。大中型枣一般上3次炕烧6遍火；三级枣上两次炕烧 4遍火，烧火时间依次缩短。烘烤时枣层温度保持70℃～80℃。当含水量降至20%～22%时即为成品。

    4.5 挑选包装

    为使产品达到规格标淮，包装前还要进行挑选，挑除变形、瘦形、纹理不均匀者另行处理，合格者进行包装，即为成品。

    5 质量要求

    产品干燥均匀一致，果肉含水量为22%～23%，果皮紫红色，有光泽，皱纹浅细而均匀。果肉稍有弹性，捏之不变形，不脱皮，风味甘甜，有韧性，枣香味浓郁，无焦煳和酒酸异味，符合食品卫生标准。

    6 注意事项

    6.1 熏枣的燃料以枣木为最佳，其特点是烟少、火明、火旺、耐烧。也可用榆木作为燃料。

    6.2 应掌握好适当的火力，该用大火时，如火力不足，枣色不油润；该用小火时，若火力过大，容易烧焦，失去乌枣特有的香味。

    6.3 煮枣时滑枣（鲜枣）必须是全红色，否则颜色呈暗黄色、瘪瘦型、无弹性、无光泽，达不到应有的标准，影响产品质量。因此，要尽量达到全红时采收枣果，倘若没有达到全红的，可覆盖保温促红后方可进行下一步的加工处理。

    7 小结

    经多年的实践证明，乌枣加工技术是一项投资少、见效快、简单易行的技术。近年来山东省聊城市由于枣粮间作项目的实施，园铃大枣产量逐年上升。但是，鲜枣采后在自然条件下仅有几天的鲜脆期，果肉就会很快软化、浆包、腐烂。因此，搞好乌枣加工，对减少腐烂损失，提高其经济效益和社会效益都具有非常重要的意义。