毛叶枣加工技术

　　在尽可能保证果实营养成分不受损失的前提下，充分保存毛叶枣固有的风味，针对该果实特性，加工成罐头、果脯、果酱、果冻、果丹皮、果汁饮料等系列产品。因毛叶枣果实果胶含量很高，制作果冻可不加增稠剂，凝胶效果也相当好。 

　　一、毛叶枣灌头的加工 （１）加工工艺 选料→去皮→修整→预处理→漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。 （２）操作要点 选择新鲜、果形大而饱满、完整度好、成熟度适中的果实。清洗沥干后用６％氢氧化钠溶液进行化学褪皮，漂洗修整后用１％氯化氢溶液浸泡，捞出后漂洗，再用３％氢氧化钙溶液硬化处理；漂洗完后将果沥干，分级装罐，加入８０℃ 以上热糖水，加热排气、密封、杀菌，冷却后即为成品。 

　　二、毛叶枣果脯的加工 （１）金丝枣的加工 工艺流程：选料→清洗→划缝→浸硫→漂洗→沥干→煮制→烘干→整形→装袋→成品。 操作要点：选择新鲜、肉质肥厚、完好的果实。清洗后在每个果实上划缝３０-４０条，深入果肉２/３，不改变果形，然后放入亚硫酸盐溶液中浸数小时，充分漂洗后沥干，加４５％糖溶液煮制后沥出，接着再以不同浓度的热、冷糖溶液分次调制，使糖液浓度达６５％以上，浸果４８小时，烘干、整形、包装后即为成品。 （２）蜜枣的加工 工艺流程：选料→清洗→曝晒→刺孔→浸硫→煮制→烘干→整形→包装→成品。 操作要点：选择果形中等、完好的果实。在阳光下晒至果皮深红色，在果实上刺孔，放入亚硫酸盐溶液中浸数小时，漂洗沥干后，配４５％-５０％糖溶液加热煮制，维持１０-１５分钟，再加糖，待浓度为６２％时，煮制５-１０分钟，浸泡４８小时，烘干、整形、包装即为成品。 

　　三、毛叶枣果酱的加工 （１）工艺流程 选料→清洗→去皮→去核→软化→打浆→调糖度及ｐＨ值→浓缩→装瓶→排气→杀菌→冷却→成品。 （２）操作要点 选择新鲜、成熟度高、完整的果实。清洗后用氢氧化钠溶液褪皮，挤压果实，取出果核。将果肉预煮软化，用打浆机打浆，按浆料重量称６０％的白砂糖，分批加入，并加入柠檬酸调整酸度，待浓缩至可溶性固形物达６５％以上时起锅，装瓶、排气、密封、杀菌、冷却后即为成品。 

　　四、毛叶枣果冻的加工 （１）工艺流程 选料→清洗→去核→取果汁→调整糖酸→加热浓缩→装罐及密封→杀菌冷却 →成品。 （２）操作要点 选择完好的毛叶枣果实。去果核，按果肉重量的１.５倍加水煮沸２０分钟后，过滤、澄清得到加工果冻所需的果汁。按所取果汁量加入６０％白砂糖，调整ｐＨ值至３―４，加热、浓缩至可溶性固形物达６５％，起锅，趁热装罐密封（８０℃以上），然后在８５℃下杀菌２０分钟，冷却后即为成品。 

　　五、毛叶枣果丹皮的加工 （１）工艺流程 选料→清洗→去皮→去核→蒸煮→制浆→调制→摊皮→烘干→包装→成品。 （２）操作要点 拣出果中杂物及烂果。清水洗涤，去皮、去核后在不锈钢锅中加入果肉及水，煮到果肉软化后送去制浆。把软化好的果肉用打浆机制浆，在浆料中加入其重量６０％的白砂糖，并加入柠檬酸调整酸度，进行煮制，不断搅拌待浓缩至稠糊状即可起锅。把果泥用勺舀入有木框模子的钢化玻璃上，用木板压刮平整，摊成４毫米厚薄层，将已摊好的果泥在６５￣７５℃下烘至不粘手，趁热揭片，将烘干冷却后的果丹皮折叠为一定形状，切成所需大小，用玻璃纸包装即为成品。 

　　六、毛叶枣果汁饮料的加工 （１）工艺流程 选料→清洗→去核→加热糖水浸提→浸提汁→调配→封盖→贴标签→成品 （２）操作要点 挑选完好的毛叶枣果实。洗后去核，加入与果肉重量相同的４０％糖液煮沸２０分钟后浸４８小时，过滤澄清后即得浸提汁。取浸提汁按１０％―５％入冷开水或消毒水中，加糖至可溶性固形物达１０％―１２％，并调整ｐＨ值至３－４为毛叶枣果汁饮料。