笨笨说三农：枣的采收与贮藏
(一)适时采收
枣果成熟按皮色、肉质变化情况可划分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。
白熟期是枣成熟的初期,果皮由绿色褪成绿白或乳白色,皮薄而柔软,果实体积不再增长,果肉比较松软,汁少,糖分和有机酸含量低,多数品种可溶性固形物含量10%~18%,果胶较多,维生素C丰富,含量常高于500毫克/100克,鲜食风味淡。 少数优良鲜食品种,如六月鲜、枣庄脆枣、冬枣等糖分积累早,此期可溶性固形物含量可达23%~25%,果肉已变松脆,鲜食已具脆甜可口的风味,可提前采收供作鲜食。
脆熟期是枣成熟的中期,从果皮开始着色转红到果皮全红。 果肉糖分迅速增高,期末多数品种可溶性固形物含量30%~36%,维生素C含量稍有下降,果肉汁液和有机酸渐增,果胶含量较高 ,果肉呈绿白或乳白色,细脆,鲜食脆甜,最为可口,是鲜食品种的最适采收时期。 此期也是鉴评品种鲜果品质的标准时期。
完熟期是枣成熟终期,也称糖心期。 果柄联结果实的一端褪绿转黄,逐渐失水干枯,果皮加深成深红色或紫褐色,果肉由绿色转成乳白色,近核处略现黄褐色,含水量下降,质地开始变软,糖分等干物质不再输入累积,维生素C含量继续降低。 此期枣果的糖含量达到最高,是晒制红枣的最佳采收期。
枣果从全红的脆熟期到果柄开始转黄的10~15天中,干物质仍不断累积增加,可溶性固形物每天增加0.3%~0.5%。 如金丝小枣脆熟期含可溶性固形物35.3%,制成红枣含总糖69.1%;而完熟期含可溶性固形物43.9%,制成的红枣含总糖78.7%。完熟期采收晒制红枣,不仅红枣含糖分高而且制干率高,成品果形饱满,皮色深艳光亮,品质优,质量高。 为提高红枣产品质量,生产中应严格掌握完熟期采收制干。
采枣一般用手摘或用杆振落。 手摘只适用于要求保留果柄、不伤皮肉,必须精细采收的鲜食贮藏用果。 采收时间以清晨最好,果温低,含水量高,贮藏性能最好。 用杆振枝采收,一般在采收适期 1 次采尽;对果实成熟不整齐的品种,可以按成熟情况,分3次采收,第一二次振摇大枝,晃落成熟早的果实,第3次用杆打采尽。
山东省果树研究所20世纪80年代初,研究用乙烯利催落采收获得成功,较杆振采收提高工效10倍左右,可保护树体免遭杆打损伤,有利树体养分积累和保持连年高产。乙烯利喷施在枣树枝叶、果实表面又被吸收后逐渐分解释放乙烯引起果柄离层组织解体,使果实提早脱落。
乙烯利喷布浓度以 200~300 毫克/千克为最好。 在采收前 5~7天喷布,喷后4~5天,落果进人高峰期,6天前后可催落全部成熟的果实。 浓度低于200毫克/千克不能全部催落已经开始转红成熟的果实,达不到催落采收的目的。 浓度高于300毫克/千克,催落速度提高幅度很小。
乙烯利催落枣的效果,与果实成熟度、乙烯利浓度和喷施时的温度等有关。 成熟程度越高,催落效果越好。
乙烯利对加快枣叶老化也有作用,而且,有些品种催落果实的浓度比较接近催落叶片的浓度。 当喷布液浓度达到300~400毫克/千克时,有的品种会大量落叶。 因此,对乙烯利敏感、耐药力差的品种(如长红、圆铃等品种群),喷施浓度必须精确。 新区应用时,须先摸清喷施品种叶片忍受乙烯利喷布液的最高浓度界限,严格掌握配兑浓度,防止发生大量落叶。
(二)鲜食枣贮藏保鲜
鲜枣在室温下放3~5天即失去新鲜状态,果实失脆,口感差,降低商品价值。 果实成熟度不同,耐藏性有很大差别。 枣面着色30%~50%时(即半红期),果实糖分含量较高,耐藏性最好。 初红期果虽然较耐贮藏,但糖分积累低,品质较差。 全红期已进人果实衰老期,耐藏性差,贮藏时间短。 采后应根据果实成熟度分级贮藏。
为了提高鲜枣的耐藏性,在采前或采后对枣进行药剂处理,能够保持果实的新鲜程度,减低果实腐烂率。 采前半个月对枣果喷0.2%氯化钙,或喷150倍液高脂膜溶液,或1000倍液的甲基托布津,或过碳酸钠,也可在采后用2%氯化钙溶液浸果半小时,在一定程度上都可以增加贮藏的好果率。 采前一周停止灌水。 用于贮藏的鲜食枣最好是手工逐个采摘,采摘时应注意轻摘轻放,避免出现碰伤。
先摘外围果,后摘冠内果;先摘下层果,再摘上层果。 根据枣果成熟情况分次带果柄采收,并按枣大小和成熟度分级存放。贮藏温度是影响枣呼吸强度最主要的环境因素,枣冷藏最适宜的温度是一1.5~0.5'C,气调贮藏以0C为宜。鲜枣很容易失水,贮藏环境的相对湿度应高,一般应保持在90%~95%。 枣贮藏对气体成分要求 很严,二氧化碳一般控制在3%以下,氧一般控制在10%~15%.
冷藏要维持较低而稳定的库温。 山东省果树研究所研究推出的低成本、高效、节能、现代化挂机自动冷库,制冷设备先进,全自动化控制,高效、节能,低噪声,降温速度快,空库由常温降至0C的时间,高温季节不超过10小时,低温季节 1 小时之内,最快只需几分钟。
投资少,造价比同类冷库降低10%以上,耗电比普通冷库降低30%~50%,独创的挂机形式不需要机房等辅助建筑和设施,经济实用,适于广大农村普及推广。 鲜枣人贮前2~3天开机降温,使库内温度稳定在一2"C左右。人贮的枣要选择优质耐贮的晚熟品种,在半红期采收,选择无损伤、无病虫害、人工采摘的枣装人0.03~0.04毫米的无毒聚氯乙烯保鲜袋内,在袋的对面各打四个孔,孔径1.5厘米左右,每袋装果不超过5千克。
装袋后人箱立即入冷库上架,每次人库枣的数量不能超过总库量的10%,防止一次人库量太多,库温回升太快,降温较难。 枣果人库预冷 1~2天后将袋 口扎住。 贮藏期间严格控制贮藏条件,并定期检测库内的温、湿度及袋内的气体成分。 库内的温度稳定在一1'C左右,袋内的相对湿度保持在90%~95%,氧不低于10%,二氧化碳不高于3%。一般冷库贮藏枣保鲜期在2~3个月。
另外,山东省果树研究所研制的FACA系列柔性经济型气调库,比同容量常规气调库投资节省50%以上,采用柔性密封,对保温门无严格气密要求,柔性密封自动缓解气调作用引起的压力变化,观察取样方便,操作灵活。 枣气调贮藏较适宜的环境条件是氧气不低于10%,二氧化碳不高于3%,温度在O0C士5'C较适宜。 气调贮藏效果好于一般冷藏库,一般气调库枣保鲜期在3~4个月。
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