文/不得中顾私
枣馍是贺兰回汉老百姓喜食的面食之一。农家妇女做枣馍比较讲究，制作精细，深受儿童和老人的欢迎。其制作方法是将发酵好的酵面，1公斤搭人1公斤新面粉，加碱水适量(加多馍变黄，加少馍不暄），揉勻，用擀杖将面擀成一寸厚的面张，然后将洗好的少量红枣肉均匀铺在上面，卷起，再切成等量的剂子，如拳头大小，笼屉上抹油后，将剂子放置上面，即可蒸之，大火蒸约20分钟至30分钟，方可成熟出笼。做赛馍，关键在酵面，酵面要起好，加碱要适度。适度一般不好掌握，蒸枣馍特别好的农妇，有自己独特的手工，倒多少碱水或者多少苏打，看着随意，但分寸把握得极好，将面团凑在鼻子跟前闻一闻，就知道碱使得到位没到位。枣馍出笼后，看着养眼、白白的、暄暄的，白面馒头上显出红枣红红的颜色，有红有白，闻着清香扑鼻，食之绵软可口。
摊馍，又称摊饼、贺兰县人多称为“摊馍馍”，是贺兰县的地方传统食品，历史悠久，名闻遐迩。摊馍，顾名思义，馍馍是用平底锅摊出来的。摊馍馍传说是这样的：有一农民，在开春时节，没吃的，于是到外地亲戚家借了二十来斤玉米面度荒。他揹着半袋子面急忙往回赶，快到家时，猛然下起大雨，路上特滑，他走的比较快，过一道渠时，脚一滑，将面袋子掉到水渠里。他赶紧抱着从水里捞出的半袋子面糊糊，到家后就哭。八十岁的老母说别哭，别哭，我有法子。她找来大面盆，把袋子里的面糊子倒进大面盆，用筷子搅起来，然后吩咐儿子烧锅头。铁锅热了，她抹上香油，用勺子将面糊糊舀进铁锅里，烙起了薄饼。不长时间，珞了一大摞薄饼。儿子揪了块吃后，破涕而笑，高兴地说：“真香，真香！妈，这叫啥馍呀？”母亲看着儿子破涕而笑的面孔说：“这叫摊馍馍。”在民间，摊馍一般多用玉米面做成，为了好吃，有的农妇还将玉米面里掺点白面或者荞麦面。
其制作方法如下：原料：面粉一斤，盐适量，葱花少许。工艺：将面粉倒入面盆内，用适量的盐水，用筷子将面搅成面糊糊，有的巧妇在糊糊里打上几个鸡蛋或放些切碎的葱花，也有放切碎的葫芦花，味道精软。平底锅抹油，用勺子将面糊糊舀进铁锅里，一张摊馍用一勺子面糊糊。现时的摊馍馍多用白面，摊馍馍做好后，上面放些葱花、黄瓜条，卷起来，醮上蒜泥或辣油，或面酱吃，味道鲜美，吃之爽口醇香。
蒸馍是贺兰城乡回汉群众百吃不厌的面食之一。多用于待客宴席之用，汉族多用于祭祖。蒸馍造型美观，味美可口而受到人们的青睐。在贺兰农村，妇女做馍比较讲究，制作精细。做馍关键在于起面，面起好后，碱还要使好，碱最好使用内蒙古拉僧庙所产的“马牙碱”，做出的馍既白又暄，味美可口，用老百姓的话说，有面味。制作方法是：将发好的酵面2公斤加2公斤干面粉，在揉面的过程中，加适量的碱水，过去多用“马牙碱”，现时多用“苏打粉”s面结好后，揪一小疙瘩面，用火棍穿上，放到火中烧一下，将烧熟的疙瘩面掰开，放到鼻子上闻一闻。如果有酸味，说明碱太小，如果面发黄则碱太大。一般来说，关键在洁面（使碱后的面团），手巧的农家妇女，使碱或者苏打很精巧，度把握得有分寸。一次就会把面结好。面结好后，切成剂子，可大可小，小的有核桃大小，大的可笼屉只蒸一个馍，约有半斤重，也有1斤重的，用作祭奠。将剂子放人笼屉后，有的农家妇女用食品红在馍顶端上，点一个红点，蒸出来的馍带有喜色。食之香甜，观之有红有白，又软又暄，似一件精美的工艺品。大蒸馍在出笼后趁热将皮剥掉，吃时，用刀再切成片。
坤馍是一种时令节特强的干面食品。过去人们说：天是方的，地是圆的。天称为乾地称为坤，因为烘烤出的大馍馍是圆形的，象征大地，献月用，所以称之谓“坤馍'汉族人又称为“月饼”。做“月饼”的时节多在八月十五中秋节。回族人叫它“馄馍”，不分节气，随做随吃。坤馍的规格可大可小，大的有四五斤面的，中型的有二三斤，小的也有半斤重。做坤馍费时费力，俗话说慢工出细活。，做坤馍的方式为：先将面粉和成面团，经过发酵后，加人等量的碱水或苏打粉，以不酸为度，揉勻后放到大锅用微火烘烤（一般来说，发酵后的面用碱后，烘烤出的坤馍面味浓，吃起来爽口）。在农村做坤馍多用锅头，用微柴小火慢慢烘烤。一个五寸厚的大坤馍也许用一天的时间才能烘烤好，火色均勻，出锅后的馍，外焦内松，吃时用刀切开，人P沙甜，老小皆宜。现今，做坤馍多用模具，将面剂子放人模具内，扣紧锅盖，烘烤30-50分钟不等，以熟透为主。现时的坤馍工艺简单，但和农村巧妇费时费力在锅头上所做出的坤馍相比，根本不在一个档次，吃起来的味道有天壤之别。锅头烘烤出的坤馍易存易带，时长不霉不变味，经济实惠，深受人们的喜爱。
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