枣制品加工技术

    玉枣银耳罐头加工。选用肉厚、皮薄、核小、全红、无病虫害、无霉烂的脆枣为原料，配备8～9倍氢氧化钠溶液煮沸，把枣放入维持1～3分钟，至果皮变成黑红色，轻触表皮即可脱落时马上捞出，用冷水冲洗，并筛脱枣皮，将枣果表面的残留破液冲洗干净（去皮时间不要过长，否则会使果肉腐蚀和褐变影响成品质量），然后用去核机去核，再用清水漂洗干净。将银耳去蒂洗净，用冷水浸泡2～3小时，再用0.1%的柠檬酸溶液煮15分钟（用小火煮），以备用。把枣果放入0.1%～0.5%的稀柠檬酸溶液中，加热至95～98℃煮3～5分钟，至组织呈半透明状时迅速冷却，快速装罐。500毫升的玻璃瓶装枣果260克，处理好的银耳30克，浓度25%～30%的糖水220克（糖液中柠檬酸的含量为0.1%～0.2%）。然后用真空度为53.3千帕的真空封罐机密封，也可在90℃排气箱中保持10～15分钟，当罐中心温度达到70℃以上时迅速密封。在100℃的温度下杀菌，持续15分钟，然后冷却至38℃以下，擦干罐外水珠即可。　　
　　枣酱加工。选用个大肉厚的大红枣，剔除霉烂、虫害枣果，除去杂质，用清水浸泡12小时，再用水冲洗干净。在夹层锅内放50公斤枣加25公斤水，焖煮2小时，中间搅拌1～2次，使枣软烂。用孔径0.2毫米打浆机打浆，除去枣核和枣皮。为防止枣皮混入，应放在尼龙筛上搓去枣皮。然后，在夹层锅中按下列比例进行配料：枣泥50公斤，白砂糖37.5公斤，淀粉3公斤，琼脂0.15公斤，糖桂花或玫瑰酱2.25公斤。具体操作：先将白砂糖加水配成75%的糖浆；琼脂加水5公斤，加热充分溶解过滤备用；淀粉加水4.5公斤，溶解后备用；桂花加水5公斤煮沸过滤备用。将糖浆加入枣泥中在0.25～0.3兆帕蒸汽压力下，加热浓缩，不断搅拌。当果浆可溶性固形物达到50%时，加入琼脂、淀粉浆；固形物达到55%时，加入桂花水，并继续浓缩10分钟，搅拌均匀即可出锅。装罐时保持浆温在80℃以上，并注意不让果浆受污染。真空自动封口时真空度为0.027兆帕。将枣酱罐放入沸水中保持30分钟，迅速冷却到37℃以下，擦干罐外水珠即可入库。