枣蓉的加工技术

    枣子香甜可口，营养丰富，据测定每百克鲜枣中含维生素C 380毫克、维生素B10.06毫克、维生素 B2 0.04毫克，钙和磷分别为41毫克和23毫克，另外还含有较多的糖分、蛋白质等，是人们十分喜爱的果中珍品。中医认为红枣温中滋养，是老人、儿童保健滋补佳品。
    用红枣加工的枣蓉香甜可口，营养丰富，是颇受消费者欢迎的佐餐食品。现将枣蓉的加工技术介绍如下：
    一、工艺流程：原料→分选→浸泡→清洗→软化→打浆→搓浆→浓缩→装罐→封口→杀菌→冷却→成品
    二、操作要点
    1、原料：选果大、肉厚的干红枣，剔除破头、腐烂、虫害枣。除去梗、蒂等杂质。
    2、浸泡：清水浸泡24小时，再以流动水漂洗干净，捡出腐烂果及虫害果。
    3、软化：在不锈钢双层锅中放 50千克枣，加25千克水焖煮2小时，中间搅动1-2次，使枣软烂。
    4、打浆、搓浆：用孔径0.2毫米打浆机打浆，除去枣核和枣皮，再用尼龙筛将枣浆用手工(戴乳胶手套)搓成枣泥，去净残余枣皮。
    5、浓缩：在不锈钢双层锅中进行。配方如下：枣泥20千克，白砂糖 37.5千克，淀粉3千克，琼脂150克，熟猪油3千克，糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成浓度75％的糖浆煮沸过滤，琼脂加水5千克溶解过滤备用，香料1千克按加水3千克的比例煮沸过滤备用。将糖浆加入枣泥中，在0.2兆帕压力下加热浓缩，注意经常搅拌，当果酱可溶固形物达50％时加入琼脂，继续浓缩至55％时加入熟猪油及香料水，再浓缩10分钟搅拌均匀即可出锅。若采用真空浓缩，先开动真空离心泵使真空浓缩锅内形成真空，当真空度达到0.055兆帕时开启进料阀吸入枣泥和糖浆，同时真空度为0.086-0.096兆帕，温度在60-70℃。浓缩中若沸腾剧烈泡沫过多，可开启空气阀适当放入空气抑制泡沫上升。浓缩中必须保持物料超过加热面，以防焦糊。当浓缩接近终点时加入香料、熟猪油和琼脂，继续浓缩至规定浓度。关闭真空泵，在搅拌下将果酱加热到90-95℃，然后迅速关闭进气阀，出锅。
    6、装罐：采用776型马口铁罐或四旋果酱瓶。装罐时保持酱温80℃以上，罐口不得沾染果酱，加盖前用洁净纱布擦净罐(瓶)口。
    7、封口、杀菌：果酱装罐后要立即封口，同时检查封口质量，如发现封口不严或真空度低时要开罐重封。果酱杀菌一般采用蒸汽杀菌，升温5分钟，100℃杀菌20分钟，用温水喷淋冷却5分钟后，再以冷水喷淋冷却。
    三、成品质量指标
    色泽：呈棕黄色至棕褐色。滋味及气味：具枣子打浆制成罐头或添加天然香料应有的滋味及气味，无异味。组织形态：无枣核，呈胶粘状或干沙状，不流散，无糖结晶，允许含有少量枣皮碎屑。杂质：不允许存在。
    ①净重：340克，每罐允许公差±3％，但每批平均不得低于净重。②总糖量：不低于50％(以转化糖计)。③可溶性固形物：不低于55％(按折光计)。④重金属含量：每千克制品中锡含量不超过200毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。
    无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。
    四、注意事项
    1、枣蓉含酸量低，应严格控制转化糖含量，防止糖结晶。
    2、果酱罐头如采用真空封口，真空度不宜过高，不要超过0.02兆帕，防止果酱吸入机器，影响罐头装量和污染机器。