熏枣,具有健脾养胃、保健益寿等功能,受到人们的普遍喜爱。许多地方,熏枣就像桔子、苹果一样,成为人们日常生活的必备水果,熏枣还大量出口。其加过程简单,不添加任何化学原料,并且经过熏烤,能够杀死鲜枣表面的很多病菌,是人们放心食用的绿色水果。
一、熏烤炉的建造
在地下挖一个上口长4m、宽3m,下口长3m、宽2m,深度为1.5m的梯形土坑,在长边的中下部,沿垂直方向挖一条长约1m,宽约0.8m的操作道。在土坑底部两侧放置两块大木墩,土坑上部铺一层直径为20cm的木棍,土坑上方铺一层高粱秸编织的席子,建成熏烤床,床的四周用砖垒50cm高的砖墙,以保护熏烤床,这样就建成简易熏烤炉。
二、加工过程
挑选无虫口、无损伤、无霉变的鲜枣,洗净,放入沸水中煮1~2分钟,鲜枣6~7成熟时,捞出,迅速放入冷水中,冲晾,然后置入熏烤床上,摊放均匀,厚约10cm,枣上盖一层高粱秸编织的席子,其上盖苇席。从操作道点燃木墩,因木墩体积、密度大,地下空气稀薄,木墩口冒烟,极易熄灭。让木墩着,但又不见明火,是加工的关键技术,操作不好,木墩只冒烟,没有火星。操作道内,烟雾逼人,操作者常被熏得两眼红肿,咳嗽不断。熏烤24~36小时后,要翻层,即将下部枣翻入上层,上部枣翻入下层。方法是先将上部枣取出,然后将上部枣置入熏烤床,摊匀,再放入下部枣,摊平,盖上高粱秸席子,再盖好苇席,继续熏烤24~36小时,即可出炉。
将所有要熏烤的枣,熏完一遍后,混匀,再用同样的方法熏第二遍,熏烤完两遍后,便加工成风味独特的熏枣。