原标题：银耳红枣保健饮料的开发
银耳是我国传统的营养滋补品。中医认为，银耳性平味甘，具有滋阴润肺、养胃生津、补肾健脑、润肤健美和抗衰延年等功能，适于阴虚衰弱、病后体虚、皮肤干燥、老年体衰和无病强身者食用，银耳在我国被认为是“席上珍品”，与人参、鹿茸同俱盛名；红枣，又称大枣，中医认为，红枣性温味甘，具有补气血、益五脏、悦颜色和抗衰老等功能，适于气血虚弱、病后体虚、无病强身和老年人食用。银耳与红枣不仅营养比较丰富，而且还含有多种功能性成分。每100ｇ银耳含蛋白质5ｇ、脂质0.6ｇ、碳水化合物60.5ｇ、钙380ｍｇ和铁30.4ｇ；每100ｇ红枣含蛋白质3.3ｇ、脂质0.4ｇ、碳水化合物72.8ｇ、粗纤维3.1ｇ和胡萝卜素0.01ｍｇ。银耳含有约16%的银耳多糖，现代医学研究表明，它具有提高机体免疫力和抑制肿瘤微扩散等生理活性，临床上用于肺结核、白红胞减少症和血管硬化等疾病的辅助治疗；红枣含有较高浓度的环-磷酸腺苷(ＣＡＭＰ)，是红枣具有抗过敏作用的药理成分，临床上用于过敏性紫癜、急慢性肝炎、肝硬化和再生障碍性贫血的辅助治疗。银耳与红枣性味相近，功能相似，宜于配伍食用。我们根据民间传统的食疗验方---银耳红枣汤，开发出了银耳红枣保健饮料，为利用我国较为丰富的银耳、红枣资源开辟了一条较好的途径。1. 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料
银耳和红枣:干原料，均为市售；柠檬酸、琼脂、ＣＭＣ、海藻酸钠和一级白砂糖；均为食用级，市售。
1.1.2 主要设备
多功能食物加工机:ＳＧＴ-30-Ａ型，顺德希贵电器制造有限公司立式胶体磨:沈阳新光力机械公司ＧＢ-恒温干燥箱:武汉市英武电子仪器厂
1.2 方法。
1.2.1 操作要点
1.2.1.1 银耳处理:银耳先用水冲洗，去掉外表附着的灰尘杂质，再用20倍水浸泡至充分发胀；用不锈钢刀切除耳蒂，沥干；胀发后的银耳与水以1∶10的比例打浆；浆液置于容器中加热熬煮2ｈ，其间应不断搅拌和注意补充所蒸发的水分，熬煮结束时所得的银耳浓浆质量应控制在熬煮前银耳质量的4倍左右。
1.2.1.2 红枣处理:干制红枣极易生虫长霉，因此应严格控制所选用的干枣的品质。干枣先用水浸泡至完全膨胀，用软布抹掉原干枣皱褶中附着的污物杂质，再用食物加工机慢速打浆，分离皮渣、枣柄和枣核；所得浆液加10倍水，加热熬煮1.5ｈ，其间应不断搅拌和注意补充被蒸发掉的水分，熬煮结束时所得红枣浓浆的质量应控制在红枣原浆质量的4倍左右。
1.2.1.3 调配:稳定剂用热水溶胀，经胶体磨处理备用；白砂糖配成65%糖液经过滤备用；银耳浓浆、红枣浓浆、稳定剂溶胶、糖液、柠檬酸和水按定量比加入混合缸中，在不断搅拌的条件下充分混合均匀，加热至65℃备用。
1.2.2.4 均质处理:混合均匀的料液在65℃和15ＭＰａ的条件下进行均质，均质两次。
1.2.2.5 加热、灌装与杀菌:加热至85～90℃，趁热灌装与封口，倒立，立即杀菌，冷却至35℃左右，即得成品。
1.2.3 银耳与红枣配比的确定:固定配料中银耳的使用量为8%(质量百分比，为胀发沥干后的银耳)，按银耳与红枣的配比分别为1∶2、2∶1、4∶1和8∶1，分别将银耳浆与红枣浆充分混合、均质，观察混合料的色泽并评定风味，以确定最佳配比。
1.2.4 稳定剂的选用:按最佳的银耳与红枣配比配制混合浆料，分别加入0.2%的琼脂和羧甲基纤维素钠与海藻酸钠的1∶1复合物，均质，加热，灌装并杀菌冷却，静置。比较分层快慢和沉淀物状态，以选用适宜的稳定剂。
1.2.5 产品配方的确定:影响产品风味的因素主要有糖度、酸度和稳定剂用量；影响稳定性的因素主要为稳定剂用量(其它因素固定)。糖度，酸度和稳定剂用量分别取三个水平，以风味和稳定性为指标采用正交实验优化产品的最佳配方。
2. 结果与讨论
2.1 银耳与红枣的最佳配合比例:采用不同配合比例的产品的色泽和风味。银耳与红枣的最佳配合比例为4∶1，即银耳的使用量为8%，红枣的使用量为2%。
2.2 稳定剂的选用:选用0.2%的琼脂作稳定剂，尽管产品粘度较高，但产品易分层且易形成絮状或凝胶状沉淀。这可能是由于琼脂水相和银耳多糖的水相易产生新的界面的缘故。使用0.2%的复合稳定剂(ＣＭＣ∶海藻酸钠=1∶1)，尽管产品粘度较低，但产品分层较慢，稳定性较好，且不形成凝胶状沉淀物。这说明在相同浓度下，复合稳定剂的稳定效果比单一稳定剂好；这同时还说明，提高粘度只是提高稳定性的方法之一，但不是主要方法。
2.3 产品最佳配方的确定。由极差分析可知，产品的最佳配方为糖度14%、酸度0.1%和复合稳定剂用量0.2%。
2.4 产品特征
2.4.1 感官指标色泽:呈土黄色，有光泽气味及滋味:既有银耳的清香，又有红枣的枣香；甜酸适口，口感纯厚，无明显粘稠感
2.4.2 理化指标ｐＨ:约5.0～5.5总糖:≥14%(折光计)总固形物:≥16%重金属:符合ＧＢ16740-97之规定。
2.4.3 微生物指标:符合ＧＢ26740-97之规定。
