原标题：果蔬贮藏保鲜的基础知识(上)
一、常用的果蔬保鲜剂种类及作用果蔬保鲜剂按其作用和使用方法可分为如下八类：
（1）乙烯脱除剂：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。
（2）防腐保鲜剂：是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。
（3）涂被保鲜剂：能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。
（4）气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。
（5）气体调节剂：能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂。
（6）生理活性调节剂：能调节果蔬的生理活性。包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4-D。
（7）湿度调节剂：调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂。
（8）其它类保鲜剂：如烧明矾等。
二、利用乙烯脱除剂保鲜果蔬
果蔬贮藏环境中，即使存在千分之一浓度的乙烯，也足以诱发果蔬的成熟，所以果蔬采收后1—5天内施用乙烯脱除剂可抑制果的呼吸作用，防止后熟老化。下面分别以一例说明其调配和使用方法。
（1）物理吸附型乙烯脱除剂
将活性炭装入透气性的布、纸等小袋内，连同待贮藏的果蔬一起装主塑料袋或其它容器中贮存，果蔬贮量较大的，将活性炭分散地放置于果蔬中层和上层，使用量一般为果蔬重量的0.3%—3%。如活性炭受潮，吸附性能会降低，应予以更换。
（2）氧化吸附型乙烯脱除剂
氧化型的保鲜剂一般不单独使用，而是将其被覆于表面积大的多孔质吸附体的表面，构成氧化吸附型乙烯脱除剂。如将高锰酸钾5克，磷酸5克，磷酸二氢钠5克，沸石65克膨润土20克，放在一起混合（或按比例混合），加少量水，搅拌均匀，充分浸润，经干燥后粉碎制成粒径2—3毫米的小颗粒或制成3毫米左右柱状体。将保鲜剂装入透气性的小袋中，与待贮藏的果蔬一起装入容器中，密封包装置阴凉处贮存。它适用于各种果蔬尤其适用于甜瓜、葡萄、水蜜桃的保鲜贮藏，使用量按重量比为0.6%—2%。
（3）触媒型乙烯脱除剂
触媒型乙烯脱除剂是用特定的有选择性的金属、金属氧化物或无机酸催化乙烯的氧化分解，适用于脱除低浓度的内源乙烯。如将次氯酸钡100克，三氧化二铬100克，沸石200克混合在一起（或按此比例混合）加少量水搅拌均匀，制成粒径3毫米左右的颗粒或柱状体，阴干后在10℃下人工干燥，冷却后即为所要求的保鲜剂，此保鲜剂适用于各种果蔬，使用量为0.2%—1.5%。
三、利用防腐保鲜剂保鲜果蔬
生物侵染常常是果蔬腐败变质的重要原因，杀菌防腐剂是消灭微生物病害最有效的方法。但是，对不同的微生物所采用的杀菌防腐剂不同，而侵害某种果蔬的微生物又不仅限于一种致病菌，故适当搭配使用杀菌防腐剂可提高防腐效果。
如将4.5克山梨酸和1.8克苯甲酸溶溶解在热水中，然后加入1克柠檬酸，2.7克苹果酸，摇动或搅拌使其溶解，定容到2000毫升，调节pH至3.5—4.0，即制成所要求的保鲜剂。量大可根据需要按上述比例配制。这种保鲜剂适用于苹果和梨的贮藏保鲜，使用时可采用浸渍或喷布的方法，使果实表面均匀地附着一层药剂，风干后即可装袋、装箱贮存。
四、利用涂被保鲜剂保鲜果蔬
涂被保鲜剂通常是用蜡（蜂蜡、石蜡、虫蜡等）、天然树脂（以我国云南玉溪产虫胶制品质量最佳）、脂类（如棉籽油等）、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。采用浸渍、涂抹、喷布等方法施于果蔬的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜，以达到抑制果蔬呼吸作用的目的。
（1）蜡膜涂被剂：如先将100克蜂蜡和10克蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再将20克酪蛋白钠溶解在水中，两液混合后定容到1000毫升（量多按比例配制），快速搅拌，乳化分散后即为所要求的保鲜剂。用浸涂法施于番茄、茄子、苹果、梨等表面，风干后即形成一层保鲜膜。
（2）天然树脂膜涂被剂：如将50克虫胶加入到80毫升乙醇、80毫升乙二醇的混合溶涂中浸泡，使其溶解。加1500毫升氢氧化钠水溶液（由20克NaOH配制而成），加热搅拌，使溶解了的虫胶皂化（量大按上述比例调配）。将苹果、柑桔、梨等果实放在此溶液中浸渍，取出后风干，即形成一层透明的薄薄的保鲜膜。
（3）油脂膜涂被剂：先将琼脂浸泡在1000毫升温水中，待溶涨后加热化开。然后加入酪蛋白钠2克，脂脂族单酸甘脂2.5克，豆油400克，进行高速搅拌得到乳化液（量大按上述比例调配）。将待保鲜物放在该乳液中浸渍，取出风干后贮存，保鲜期明显延长。例如，用上述乳化液处理蚕豆荚，在室温下存放半个月，仍保持绿色。末经处理的蚕豆荚，3天后表面即变黑，这种保鲜剂适用于果类和果菜类的贮运保鲜。
（4）其它膜涂被剂：先用少许冷水将100克淀粉调匀，倒入10千克沸水中调制成稀浆糊。冷即后加50克碳酸氢钠，充分搅拌均匀。将柑桔在此浆液中浸渍，捞出晾干后形成一层保护膜，按常规办法包装，置于阴晾处贮藏。
五、利用气体发生剂保鲜果蔬
气体发生剂是挥发性的物质或经过化学反应产生的气体，这些气体能杀菌清毒或脱除乙烯等气体以达到延长保鲜期的目的。
（1）二氧化硫发生剂：此法适用于贮藏葡萄、芦笋、硬花球花椰菜等容易发生灰霉菌病的果蔬。如将重亚硫酸钠50克与氧化硅胶100克混合（或按此比例），分装在用棉纸制成的小袋内，将选好的巨峰葡萄分两层果梗朝上排列在箱内，中国用能脱除乙烯薄膜。置于库温0—2℃，相对湿度90%的库内贮存可达到4个月以上，使用量一般为0.5%—1%。
（2）卤族气体发生剂：将碘化钾10克，活性白土10克，乳糖80克放在一起充分混合，用透气性的纤维质材料如纸、布等包装使用。亦可制成颗粒状包装在上述包装体中使用。使用量因贮藏的品种和包装材料的透气性能不同而有很大差异，通常按每午克果实使用无机卤化物10—1000毫克。
（3）乙醇蒸气发生剂：将30克无水硅胶放在40毫升无水乙醇中浸渍，令其充分吸附。吸附完了后除掉余液，装入耐湿透气性的容器中，与10公斤绿色香蕉一起装入聚乙烯薄膜袋内，密封后置于温度20℃左右的环境中保存，经3—6天即可成熟。这种催熟方法最适合从南方向北方的长途运输中使用，到达目的的地后就可出售。
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