原标题：发展鲜枣贮藏产业目前应注意的几个问题
发展鲜枣贮藏产业目前应注意的几个问题
王春生
（山西农科院农产品贮藏保鲜研究所，太原，030031）
枣（Ｚｉｚｙｐｈｕｓ ｊｕｊｕｂａ Ｍｉｌｌ）是原产中国的果树之一，有３０００多年的栽培历史，栽培区域主要集中在黄河中下游地区的陕西、山西、河南、河北、山东等省，产量占全国的８５％以上。枣果实营养丰富，除糖分高外，钙、磷、铁等矿物元素以及维生素Ａ、Ｂ、Ｐ的含量都较高，是我国民间传统的营养保健食品。２０世纪６０年代，科学家发现鲜枣果实中维生素Ｃ含量很高，每１００ｇ鲜果肉中含４００～６００ｍｇ，是目前栽培水果中Ｖｃ含量最高的。有研究表明，人体对鲜枣中Ｖｃ的吸收利用率很高，能达到含量的８６．３％。近年来又发现枣果实中还含有较高的环磷酸腺苷（ ｃＡＭＰ）等物质，医学研究认为ｃＡＭＰ对冠心病、心肌梗塞、高血脂等症有预防和治疗作用。随着这些新的发现和认识以及鲜枣特有的口感和风味，近年来鲜枣在国内市场上日益受到青睐。枣树在国外栽培数量还很少，是目前惟一一个原产中国但还没有在国外大面积栽培的果树树种。随着中国加入ＷＴＯ，这一具有中国特色的水果肯定会有很大的国际市场潜力。当前，许多地方的政府都把发展枣树和鲜枣产业作为当地调整农业生产结构的重要内容来抓，农民发展枣树的积极性也空前高涨，可以说正在掀起一股发展枣树的热潮。在这种大规模的群众行动中，不免还存在着许多的盲从和一些不正确的认识，不及时正视这些问题，势必会影响整个产业的健康发展。
１、各地应因品种而宜，宜干则干，宜鲜则鲜，不应什么品种都追求保鲜和鲜食
枣的栽培历史久远，在长期的驯化和适应环境过程中，各地都形成许多不同类型的地方品种，有些品种适宜制干、凉晒红枣，作为鲜食的话，质地、口感、风味并不是太好。比如生长在陕西、山西黄河沿岸的滩枣、木枣、油枣等类型，果实成熟后，含糖量高，晾晒的红枣个大、肉厚，味甜，品质上乘，很有市场。但作为鲜枣食用，质地坚实，皮厚汁少，肉粗渣多，风味较差。但当地一些政府、企业或枣农，还是四处寻求技术，要求对这些品种进行长期贮藏保鲜，有的正在投巨资修建冷库或气调库。从鲜枣长期贮藏的技术角度讲，要求提早采收期来提高它的耐贮性，适宜的采期应在半红时采收，这样的成熟度对上述品种来说，鲜食品质就更差一些。枣属于非呼吸跃变型果实，采后没有后熟过程，贮藏以后品质得不到改善，所以即使能够进行长期贮藏，也不会有好的市场效益。
２、为保证较好的鲜食品质，不要盲目早采
大多数的枣品种成熟于９月份，根据我们的化验结果，在果实充分成熟前２０天，是果实中糖分积累最快的时期，只有糖分积累到一定程度，果实才开始转色变红。从白熟期到果实接近全红，时间上只相隔５～７天，但糖却增加了５．２％～７．７％，几乎每天增加１％（样品为梨枣和郎枣）。随着糖分增加，风味品质也大为改善，基本能够反映该品种特有的风味品质。最近两年，有些枣农或商贩为了抢市场，在枣果还未着色前就采收上市，此时的果实口感酸涩，木质少水，给消费者留下了不良的印象。更有甚者，有些不法商贩，将采收的青枣用开水漂烫，糖精水浸泡，强制催红增甜，消费者食用后引起不良反应，造成了极坏的影响。这样的做法影响整个鲜枣产业的健康发展，最终损害的还是生产者、经营者和消费者的利益。所以，必须根据采后的做法确定合理的采收成熟度。采后即上市鲜销的成熟度应高一些，在果实接近全红和刚刚全红时采收。要进行鲜贮的，可适当早采，但也必须在挂红或半红期采收。蜜枣类型的品种，如软核蜜、冬枣等，在白熟期时已具备了较好的品质，此时也可采收。
３、鲜枣销售应排开上市，不应一味追求贮藏到春节
近年来，虽然鲜枣贮藏保鲜技术的研究有了很大的进展，但由于鲜枣本身特殊的生理特点，大多数品种仅能保鲜２～３个月，只有少数耐贮品种能保鲜４个月左右，能够满足春节市场的需求。多数果农和贮户不了解这一点，盲目长贮，结果由于腐烂变质造成了很大的经济损失。各地应根据当地品种的耐贮性，征询专家意见或依据试验数据，宜长则长，宜短则短，短、中、长期贮藏相结合，排开上市。随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们的消费习惯已逐步从过去的“节日消费型”向“周年均衡型”转变，我们的经营思路也应适应这种变化。
４、注重品种选优，不应盲目认为“孩子总是自己的好”
经长期的进化和栽培，我国枣树的品种类型很多，资源丰富。目前仅《中国果树志》（枣卷）收集在录的就有７００余个。各地的品种因气候、土壤等环境条件不同，或丰产、或优质、或早熟、或抗逆性强等等，各有其优缺点。因此在发展鲜食枣时，应更多的注重鲜食品质，不应因为是当地的品种就极力渲染，只讲优点，回避问题，总认为自己的比外地的要好。这样做的结果最终只能是在市场竞争中败下阵来。因此，各地在发展鲜食枣产业时应尽量注意这一点，首先是发现和选择当地的优良鲜食品种。目前未被收集的散落在农家院落的品种还有许多，有待进一步发现和开发。二是拿来主义，引种试栽，引进外地的优良品种。枣树的适应性很强，在非特殊气候条件下基本都能适应。这样才能取长补短，以优取胜，赢得市场。今后在鲜食品种的选择上应注重“优质、晚熟、耐贮抗裂果”几个方面。
５、对鲜枣保鲜的认识
鲜枣果实是一个活的生物体，其贮藏保鲜是一项综合性技术措施，从田间生长开始，施肥、浇水、修剪、防虫治病等农技措施以及土壤、降雨、旱涝灾害等自然因素无不影响枣果本身的质量及耐贮性，这是枣果能否贮藏好的基础。在此基础上，加上从无伤采摘开始，采后运输、包装、分级、挑选、预处理、预冷、贮藏环境控制等一系列的技术环节，每个环节都有具体的要求，每个环节都做好了，才能获得好的贮藏效果。目前多数的果农和经营者意识不到这一点。往往容易把某项技术环节，某种设施或某个保鲜产品看成灵丹妙药，一用就灵，而忽视了对每个技术环节的重视。再加上规模贮藏的操作不像小批量贮藏那样容易做得细致，所以往往不能获得好的贮藏效果。有的甚至由于产品的腐烂变质，造成巨大的经济损失。随之而来的即是把某项技术或者产品说得一无是处，甚至闹起官司纠纷。当然，对于假冒伪劣产品或者技术指导上的失识，是应该追究其责任的。
６、对目前鲜枣贮藏的建议
２０世纪９０年代以来发展起来的枣树矮化密植集约化栽培技术，使鲜枣的规模贮藏成为可能。因为进行长期贮藏的鲜枣首先强调手工采摘，而对于传统种植的高大挺拔的乔化树体，或者生长在山坡沟壑的大枣树，这样的操作是有困难的。即使对于矮化密植的栽培模式，由于枣果实个体较小，一个个的手工采摘，加上采后不只一次的细致的挑选环节，也使鲜枣规模贮藏变得较困难。目前许多贮藏经营大户利用冷库或气调库进行过的几十吨、上百吨规模的贮藏实践，还未听说哪一家做得很成功。其原因就是规模贮藏技术放大后，在有限的时间内，不能保证每个细小环节按照“无伤操作”的要求认真进行。再加上目前生产上已修建的气调库，从设计建造到操作使用，未能完全满足鲜枣对贮藏环境的要求。因此，笔者认为，鉴于鲜枣贮藏的难度和特点，也应走“小群体、大基地”的产地贮藏模式，以１０～５０吨的小型贮藏库为宜，一家一户进行管理和操作，这样便于责任的落实和对于每一细小技术环节的认真实施，特别是避免大规模贮藏时手工采摘不易满足其对数量的要求，或者数量能够满足而在质量上不易保证的矛盾。当然，对于规模较大的集约化栽培基地，货源充足，也不排斥修建中大型的贮藏设施，但单库容量也不宜超过５０吨，这样便于操作和管理，并尽量缩短果实从采收到进入贮藏状态的时间。
总之，鲜枣贮藏还是发展之中的一项新的产业，有许多问题需要我们去认识和探讨。相信在各方面的努力和配合下，这一有中国特色的水果种类一定能够在促进农村经济发展、增加农民收入、满足市场需求方面发挥应有的作用。※
