原标题：台湾甜枣果脯蜜饯的制作工艺
台湾甜枣个大、核小、肉质脆嫩、皮薄，除适宜鲜食外，亦可加工成果脯或蜜饯以满足消费者的需要，并为台湾甜枣的规模种植减轻销售压力，促进台湾甜枣的产业化生产。台湾甜枣或蜜饯的制作工艺介绍如下：一、台湾甜枣果脯的制作工艺
1．材料及生产工艺流程
(1) 材料：新鲜台湾甜枣，辅料或添加剂，包括氯化钙、明矾、白砂糖或柠檬酸等。
(2) 生产工艺流程：
鲜枣→洗涤→切缝→硬化→烫漂→冷却洗涤→去核→糖渍→糖煮→晒干或烘干→包装成品。
2．要点说明
(1) 鲜枣选择：要求鲜枣以淡青熟为宜，此时的枣肉脆嫩致密，而黄熟时肉质疏松不佳；病虫害斑少，以个大、核小、肉厚的品种为佳。
(2) 洗涤切缝：自来水冲洗后用不锈钢小刀纵横切缝，缝深及肉质即可，并在切对分时以切到核为宜，以便烫漂后即可剔除枣核并形成对分果肉片。切缝后的枣果应浸没在0．5％的柠檬酸溶液中以防褐变。
(3) 硬化烫漂去核：切缝后的枣果用0．5％氯化钙溶液浸泡0．5小时至1小时左右；待果肉较硬有粗糙感时捞起置于沸水中烫漂5分钟左右，当果肉透明时捞起用水冲洗冷却，同时用手可挤去枣核，并把枣肉扒成两半。
(4) 糖渍：把枣肉称重，然后加入果肉重的14％的糖进行糖渍，枣肉量多时应一层枣肉一层糖进行糖渍。
(5) 糖煮浓缩：待糖晶溶解后即可把枣肉捞起，将糖液进行加热煮沸浓缩，使糖液浓度达50％，然后再进行糖渍，如此反复一次。最后再一次进行糖煮使糖液达60％时即可达糖制终点。
(6) 晒干或烘干：糖制终点后的果肉可在太阳下晒干并顺便进行分块，或者用烘干，烘干温度为40℃-60℃。
(7) 包装成品：晒干或烘干后的甜枣果脯即可进行包装，最好用抽真空包装，保质期可达10个月。
二、台湾甜枣蜜饯的制作工艺
1．材料及生产工艺流程
(1) 材料：新鲜台湾甜枣、白砂糖、氯化钙、明矾及必需的添加剂。
(2) 生产工艺流程
鲜枣选择→洗涤→去皮→切缝→硬化→烫漂→糖煮→糖渍→糖煮→晾干或烘干→成品包装。
2．要点说明
(1) 鲜枣选择：选青熟台湾甜枣为好。要求少病虫害斑，个果大小适当，不宜太大，核小肉厚为佳。
(2) 洗涤去皮：用自来水冲洗后，在0．5％NaOH、90℃水中烫15-20分钟，然后用冷水冲洗并用力擦去果皮。
(3) 硬化烫漂：用0.5％氯化钙溶液浸泡0．5小时左右，待果肉较硬有粗糙感时捞起，然后置于沸水中烫漂5分钟左右，至果肉透明时捞起用水冲洗冷却以待糖制。
(4) 糖制：可采用速煮法或间歇法。速煮法是分次加糖共煮直到糖制终点，使糖浆浓度达70％时即可。间歇糖煮是分二至三次进行糖煮，中间进行糖渍，最后一次糖煮使糖浆浓度达70％左右时即可。
(5) 晾干或烘干：糖制后摊于竹筛中晾晒或置于烘箱中烘干，烘干温度为40℃-50℃。
(6) 包装成品：分装后在抽真空条件下包装。
三、产品质量要求
台湾甜枣果脯为半透明琥珀色，肉质柔软有弹性、不粘手、爽口、甜度适宜。台湾甜枣蜜饯则有白色糖霜，透红亮果肉，不粘手，爽口甜度适宜。两者皆有蜜枣味。
