原标题：冬枣贮藏保鲜技术研究前沿
冬枣贮藏保鲜技术研究进展摘要：冬枣是枣树的一个栽培品种，果实具有独特的鲜食品质，近年来得到了极大的发展，同时引起了科技界的广泛关注，研究成果层出不穷。本文综述了冬枣贮藏保鲜理论和技术方面的研究进展。
关键词：冬枣﹔贮藏保鲜; 技术进展
冬枣是枣树（Zizyphus jujuba Mill）种内的一个栽培品种[1]，果实皮薄肉脆，酸甜适口，风味极佳，维生素Ｃ含量高达300-500mg/100g，可溶性固形物含量34-36%，矿物质和微量元素含量非常丰富，并富含环磷酸腺苷（cAMP）和环磷酸鸟苷（cGMP），为品质最好的鲜食枣品种，深受人们喜爱，并已给栽培地区带来了可观的经济效益。冬枣以其独特的品质在国际市场上也逐步受到重视。关于冬枣贮藏保鲜的研究比较晚，起初借鉴其它枣品种的贮藏技术，贮期短，质量差。此后﹐中国农业大学、中国林业大学、河北科技大学等单位相继对其采后生理、贮藏技术等进行了研究和探索[1-4]，陕西师范大学在冬枣贮藏的理论和实践中也取得阶段性进展。冬枣为中国独有，未见到国外的有关研究报道。
1992年以前，冬枣树仅散生于河北、山东的少数几个市、县，古树大树总共不超过7000株。近十几年来，通过嫁接、组培等繁殖手段，山东、河北的冬枣栽培面积得到迅猛增长，山西、陕西、北京、河南、新疆等省区都有规模不等的引种栽培[5-6]。
1 冬枣品种的界定
随着冬枣产业的兴起，各地开始重视冬枣的发展并纷纷以自己的产地对冬枣进行命名，因而出现了许多冬枣名称，如：沾化冬枣、无棣冬枣、河口冬枣、薛城冬枣、黄骅冬枣、乐陵冬枣、苍海冬枣等。另外，由于冬枣成熟期较晚，以致有些人认为晚熟的枣品种都为冬枣。郭裕新、陈学贵、王奎武等[7－9]认为“冬枣资源泛指果实生育期在120d以上的晚熟品种”。陈学贵把品质优良、果实较大的成武冬枣、薛城冬枣、九月青、大雪枣等列为冬枣[8]，王奎武将驴头奶枣列为冬枣。陈立丰[10]认为，由于各地政府、科研部门的争相命名，便由原来的“冬枣”演变为许多的地方名称，“就生物学特性、品种特征来讲，确属同一品种”。续九如[5]、朱扬虎[11]、王海[12]等却认为：冬枣不应包含其他晚熟品种，不能将晚熟枣品种与冬枣相混淆，不同产地的冬枣是否存在遗传变异，必须在正规田间试验的基础上，经过大量和多年的测试才能作出结论，冬枣是一个老资源，是近些年开发的优良品种，而不是某个人或单位选育的结果；冬枣的命名必须由权威部门认定，其它单位或个人无权命名。至今对冬枣品种的界定还没有科学、客观的结论，有待进一步研究。
2 冬枣贮藏保鲜技术研究
2.1 冬枣呼吸类型的研究
枣品种繁多，采后生理变化复杂，加之受到栽培条件、取样成熟度、试验环境和测试方法等的影响，呼吸类型很难确定，目前国内对冬枣的呼吸类型有两种看法[13] 。吴延军等[14]认为冬枣属于呼吸非跃变型。李红卫等[15] 发现冬枣采后内源脱落酸（ABA）含量呈逐渐积累趋势，贮藏后期有明显的高峰，外源ABA能强烈诱导内源ABA的形成，从而认为冬枣属呼吸非跃变型，ABA对后熟衰老的作用是直接的。而张桂[3] 、薛梦林[16] 、赵国群[17] 认为冬枣果实属跃变型，只是与苹果等典型的跃变型果实比较起来，它的乙烯释放量很小，呼吸跃变峰很低而已，以致除乙烯、气调等对跃变型果实有很好效果的贮藏技术对冬枣效果不甚明显。目前较多的学者倾向前者的观点，认为冬枣属于呼吸非跃变型果实，ABA对其成熟衰老可能起着直接的作用，这种观点还有待于进一步证实。
2.2 冬枣贮期品质变化的研究
鲜枣在采后自然状态下会很快失水皱缩，枣的成熟度不同，其失水、失重的速率不同，成熟度低的果实失水快。枣果在白熟期或半红期采收后，能够继续其成熟过程，特别是果皮颜色继续转红，但风味品质不及树上自然红熟的果实[18]。据Karder.A等报道，低温能延缓枣果果皮颜色变红[19]。果实软化是成熟衰老过程中最显著的变化之一，延缓和控制枣果实的软化是枣贮藏的关键所在。梁小娥等认为，鲜枣软化发生在全红之后[20]。冬枣采后果实内化学成份发生很大变化，庞会娟等[21]研究了冬枣贮期维生素C含量的变化规律后表明，冬枣从白熟期到半红期维生素C含量有所上升，全红期后有所下降。王永蕙[22]认为，鲜枣在贮藏过程中只要保持一定的硬度和质地，VC、糖和酸等营养成分不会发生显著变化。关于冬枣贮期病理机制的研究报道尚少，开展这方面的研究将是今后开辟新的研究领域，延长贮藏保鲜期的一项重要任务。
2.3 冬枣贮藏保鲜技术研究
目前普遍认为，冬枣成熟度在果面红1/3时果实耐贮藏，且贮后品质最佳。冬枣保鲜适宜的环境为：温度-2~0℃，湿度90%以上，CO2＜2%。贮藏温度是影响贮藏效果最主要的因素，其次为湿度和气体条件。温度越高，果实转红越快，在-1.5℃左右贮藏效果最好，但要特别注意冷害、冻害的发生。采用打孔PE袋包装冷藏，既能保证湿度，又不致发生CO2中毒。
一些研究者借鉴一般鲜枣使用保鲜剂的保鲜方法后发现，用10%的良姜液处理冬枣后置于打孔PE袋中冷藏，存放90d后，好果率达到92%。用50mg/L的三碘苯甲酸溶液处理冬枣后用打孔PE袋贮藏，也能达到同样的效果。刘晓军等[2]使用臭氧结合湿冷保鲜技术，贮藏效果很好。魏天军等[4]用-50℃/-35℃对冬枣进行速冻贮藏，取得了很好的效果，“贮藏至翌年7月中旬的冬枣，品质比新上市的早熟河北枣还要好。” TBZ对蒜苔灰霉菌的抑制效果非常明显，有些研究者发现，TBZ用于冬枣贮藏也能取得良好的保鲜效果，TBZ低毒、价廉、使用方便，已推广用于冬枣的贮藏，其作用机理有待于进一步研究。
此外，在冬枣保鲜技术研究方面，许多物理化学方法（如涂膜、激素处理、Co60射线辐射处理、电磁辐射、热处理等）都曾被试验研究，有的方法虽然有一定效果，但不很明显。新方法和技术仍在探索中。
3 冬枣商业性贮藏保鲜技术的实践经验
就目前的保鲜技术和设施，冬枣商业性冷藏保鲜期平均为50d左右，与冷库精密操作下保藏90-120d差距甚大。实验室的保鲜效果证明，在严格技术规程前提下，完全可以延长冬枣商业化保鲜期，使冬枣的供应时间更长。目前，冬枣产地保鲜工程以现代化、经济型、高精度的小型冷库为基本单元，采用小单元独立式库群比较可行。应推广塑料袋小包装辅助杀菌技术，慎重发展小型气调库。
按目前的生产条件，冬枣的商业性保鲜应做到：①分批分期采收，防止机械伤害；②按单果重和着色程度分级；③塑料保鲜袋和专用箱复合使用；④入库分级堆放；⑤贮期控制适宜的温度、湿度和气体成分；⑥分级分批出库销售。
