原标题：冬枣贮藏保鲜技术
节目主持人：农民朋友们，同学们，您们好！我是颜红，欢迎大家收听“致富早班车”近年来，随着农业产业结构的调整、冬枣等优良鲜食大枣在国内外售价有所增高，冬枣的栽培面积每年以3~4倍的速度发展，总产量以4~5倍的速度增加。它具有果大，皮红，皮薄、质脆不裂，果肉细嫩多汁，浓甜微酸，适口性极佳等特点，日益受到消费者的欢迎与关注。目前，以天津、河北、山东等地为主，形成了以环渤海湾地区为中心的几十万亩的冬枣主产区，面积已达几十万亩，在最近几年，冬枣在其他地区也会有较大的发展。自我们的节目播出鲜枣栽培技术以来，接到不少来信和热线电话，寻求冬枣贮藏保鲜技术，为此，我们请到了国家农产品保鲜工程技术研究中心的专家王莉老师，请她给听众们介绍一下冬枣贮藏保鲜技术。
问：为什么许多听众这么需求这项技术呢？
因为冬枣果皮较薄，果肉脆嫩，含水量较高，采收后在常温下只能保鲜6-7天，以后会很快失水、萎蔫、变软、酒化（果肉有酒味）和腐烂，失去商品价值，而造成严重的损失。因此，只有搞好冬枣的贮藏保鲜工作，才能提高冬枣的商品价值，才能延长冬枣的供应期，使冬枣增值、保值，使枣农增收。
问：我听说：冬枣具有枣中极品之称，那么冬枣的外观是什么样的一种枣呢？它有什么营养价值呢？
冬枣的冬字就是冬天的冬，它是枣果中的晚熟品种，又名冻枣和雁来红等；冬枣成熟前，阳面带有红晕，外观美丽，形似苹果，故又有苹果枣之称。枣果大小一般为长3-5厘米，宽2-3厘米，最大可像核桃一样大。冬枣不但口感好，而且营养丰富。冬枣内不但含有较多量的维生素C，还含有钾、钙、镁、钠以及铁、锌、铜、锰、硒等多种微量元素；另外还含有多种氨基酸和环磷酸腺苷，而环磷酸腺苷是一种重要的生理活性物质，可参与人体内多种生理活动。
采收后的枣果虽然离开了植株，但仍是有生命的活体，进行着旺盛的呼吸代谢，以维持其生命活动所需的能量和各种代谢需要的物质。只有控制适宜的贮藏环境条件，才能保证枣果缓慢正常的新陈代谢，使枣果贮藏期最长，保鲜效果最好。而枣果在任何逆境条件下都易加速软化。
问：您说的逆境条件都包括哪些条件呢？
逆境条件指干旱、失水、采前遇雨、淹水、高于2%的二氧化碳、缺氧、高温以及外伤、病虫害、衰老等都算逆境条件。枣果贮藏保鲜效果除了与贮藏环境条件有关外，同时与枣果的内在质量有很大关系。但要想获得高质量、耐贮藏的冬枣，应注意以下几个栽培措施：
（一）选择耐贮藏的优良冬枣品系
产地不同、成熟期不同的枣果耐藏性差异往往很大。一般晚熟品系比早熟品系耐贮藏。9月25日前就开始出现较多转红的枣果为早熟品系， 10月5日以后开始出现转红的枣果为晚熟品系，长期贮藏最好是选择晚熟品系。
（二）栽培方式：最好选择矮化栽培的果园，便于人工采摘，减少机械伤害，增加带果柄果实的数量。
（三）病虫害防治：要选择病虫害防治好、无杂草或杂草少的果园采收。因有病虫害的果实易加速果实的软化和贮藏后期的霉烂。
（四）灌溉和降雨：枣树过度干旱会造成采收时的枣果过度疲软，降低贮藏中的完好脆果率。所以，适当灌溉对提高枣果完好脆果率很有必要。但采收时降雨或浇水会增加裂果和贮藏过程的过湿伤害。所以，采收时要在雨停枣果干燥后再采，并去掉裂果后入贮。
（五）采前喷钙处理：有研究发现，增加枣果组织中的钙离子含量，可有效抑制其成熟衰老过程，降低呼吸速率，减轻采前和采后的多种果实生理病害等。因通过施肥由果树根系吸收钙的效果不理想，所以，一般采用对树体进行叶面喷钙的方法。
问：对冬枣进行叶面喷钙的最佳时间是什么时候呢？
最好是在枣果采收前30天和15天分两次进行，具体是使用CaCl2溶液，浓度为0.5%。采收前对枣树进行喷钙处理，不仅可以明显保持贮藏中枣果的硬度，而且可以提高好果率。因此，可作为提高冬枣贮藏保鲜效果的一项辅助措施。但是有的种植户为催熟、增产、增色、增甜，在枣果生长期间使用生长调节剂，结果使枣果组织幼嫩，含水量增大，干物质含量相对减少，从而使枣果的抗病性及耐藏性降低。下面介绍枣果的采收、田间分级与包装
冬枣在采收、运输、挑选及商品化处理等各环节中，要尽量避免各种机械损伤，包括擦磨伤、刺伤、挤压伤、磕碰伤和震动损伤等。破损不仅会造成枣果呼吸强度增高和外观上的欠缺，主要是为病原菌微生物的侵入提供了方便之门。所以，在贮藏枣果前的整个操作过程中，一定要精心细致，轻拿轻放，轻装轻卸。
问：冬枣何时采收好呢？
要了解这个问题，就必须知道冬枣的成熟度。
（一）成熟度：枣果可分（白熟、微红、少半红、半红、大半红、全红）6个成熟度等级。每个成熟度间完好脆果率相差10%~20%。一般长期贮藏，要选择白熟期、微红、少半红和半红果入贮。成熟度分选要在田间树下进行。
（二）采收时期：冬枣的采收期分为前期、中期和后期三个时期，前期采收的果极不耐藏，为了延长贮期，增加完好脆果率，最好贮藏中期和后期开花所结的冬枣。
（三）采收：采收时要用手采，不能用棒子打或摇树震动的办法采收，也不能使用乙烯利辅助脱落的办法进行，以免造成机械伤害和激素催熟而影响贮藏效果。
（四）挑选：挑选要在田间树下进行。去掉树枝杂叶，挑出有病虫害、畸形、个头过小，成熟度低于白熟期的果。
（五）分级：分级包括成熟度分级和大小分级。如短期贮藏在2个月以下时，可分为全红、大半红、半红3个成熟度及其以下的成熟度；中长期贮藏在2个月以上时，成熟度要选择半红及半红以下即：半红、少半红、微红和白熟4个成熟度的枣果。
（六）装袋或装箱：
如采用冷藏库贮藏的方法，枣果的保鲜包装有2种：一是PVC保鲜袋，袋上打6个直径为5mm的孔；二是微孔膜保鲜袋，直接装袋即可。以上2种包装的装量应在5公斤左右，过多易造成枣果破裂、腐烂。
如采用减压贮藏的方法，应使用宽30cm，长50cm的塑料尼龙网袋装果，每袋4~5公斤。采收时即把枣果直接装入袋内，再装入运输箱运输。
冬枣运输时应注意把已装好枣果的塑料箱码在运输车上，码垛要牢靠；如路况不好，车速不能太快；卸车时要人传手递，轻拿轻放。
另外，冬枣在入贮前还要做好以下准备工作：
（一）贮库消毒
贮藏病害的主要初侵染源之一就是枣果贮藏场，因此，在每次存放产品前，必须对贮藏场所进行彻底地清扫，对地面、货架、塑料箱等应进行消毒杀菌处理。可大大降低病原菌的基数
问：常用的库房消毒剂及其使用方法是什么呢？
1、CT高效库房消毒剂。此消毒剂为粉末状，具有杀菌谱广，杀菌力强，对金属器械腐蚀性小等特点。使用时将袋内2小袋粉剂混合均匀，按每立方米5克的使用量点燃，密闭熏蒸4小时以上。
2、高锰酸钾和甲醛的混合液 按1︰1的重量比将高锰酸钾加入甲醛液体中，使用量为每百平方米1千克，将药液放入容器中，使其自然挥发。操作时要注意安全，撤离要迅速，密闭库房在48小时以上。此方法适用于污染较重的库房。
3、漂白粉溶液。贮库消毒常用4%的漂白粉溶液喷洒，在枣果贮藏期间结合加湿，也可喷洒漂白粉溶液。
以上除CT高效库房消毒剂为国家农产品保鲜工程技术研究中心研制的以外，其余两种均可在各地农资商店买到。入贮前的第二项工作是预冷
（二）预冷
预冷是指利用一定的设备和技术将大枣的田间热迅速除去，并冷却到适宜运输或贮藏的温度，从而最大限度地保持枣果硬度和鲜度等品质指标，延长其贮藏期，同时减少入贮后制冷机械的能耗。对采用塑料薄膜袋和大帐进行简易气调贮藏的枣果，还可防止袋内或帐内结露，提高贮藏效果。冬枣采收后如不经过预冷就装入塑料袋内，会使塑料袋内与冷库之间产生较大的温差，使塑料袋内表面出现大量结露并使结的露水掉到枣果上，加速枣果的腐烂。
一般预冷的方法主要有：
1、冷风预冷：枣果在入库前2天，使库温降到-2℃±0.5℃，将枣果快速放入冷库，待枣果温度与冷库温度一致时，即可装入保鲜袋或减压容器，预冷时间不要过长，以免造成枣果失水。
2、冰水预冷结合保鲜剂处理：建一长2米、宽0.5米、高0.8米的水池，在该水池内按水和冰1∶0.3的比例。此时水温大约在2℃—5℃，加入大枣专用保鲜剂配成50倍的冰水溶液，浸泡枣果0.5分钟—1分钟，取出枣果沥水晾干，放入冷库进一步，待枣果温度与冷库温度一致时，装入保鲜袋或减压容器。
（三）保鲜剂处理
低温对病菌的繁殖、生长和致病力有明显的抑制作用，但并不能完全杀死病菌，而且许多采后病原菌对低温的忍耐性较强，能在低于0℃下生长和繁殖，并引起贮藏产品的病害，所以贮藏期间还必须合理使用保鲜剂。
在贮藏冬枣时，可应用国家保鲜工程技术研究中心的CT系列或CT2号片剂保鲜剂，防腐保鲜效果较好。关于大枣液体保鲜剂使用方法前边讲过了，不再重复。
CT2号保鲜剂的使用方法如下：当枣果预冷达到要求的品温时，把枣果和保鲜剂放入保鲜袋中，用量为每1公斤枣放入1包CT2号保鲜剂（药包需用大头针扎1个透眼）和1包红药（生理调节剂），然后把保鲜袋扎好。
问：以上您讲了冬枣在贮藏前必须进行预冷，那么，在贮藏时库内的温度、湿度等环境因素如何控制呢？
（一）温度：提供适宜的低温能明显地降低果实的呼吸强度，减少营养物质的消耗，提高果实对病菌侵染的抵抗能力。其贮藏库的温度要控制在-2℃±0.5℃。
另外，要尽量减少贮藏库的温度波动，以减少贮藏果品的表面或其包装物内的结露，避免附着在果品表面的微生物孢子的萌发和侵入。
还有果品散堆贮藏时，货堆不能太高，堆内应留有空隙或设置通风口；果品包装要采用专用保鲜膜。
（二）湿度：一般新鲜果品的含水量为85%—90%，通常当果蔬的水分散失量大于5%时，就会表现出明显的萎蔫皱缩。冬枣贮藏相对湿度应保持在95%以上。具体可通过保鲜袋包装和地面洒水等方法提高库内相对湿度。
（三）气体：适宜冬枣贮藏的气体环境是：氧气占4%~6%，并不含二氧化碳。如二氧化碳过高，会使果肉褐变，果皮产生局部下陷和褐色斑点，直至腐烂。因此，为防止枣果在贮藏中受二氧化碳伤害，可使用塑料袋包装，而且必须在塑料袋上打孔。
问：有没有比常规方法效果更突出又比较先进的贮藏方法呢？
有，这就是微型减压设施贮藏冬枣的方法，此种方法有以下三个特点：
（一）将果子置于密闭容器内并抽出容器内部分空气，使内部气压降到一定程度，其氧的浓度也相应降低。例如当把气压降至正常大气压的1/10～1/20，空气各组分的相对比例并未改变，但它们的绝对含量则降为原来的1/10～1/20，此时氧气的含量只相当于正常气压的2.1%～1.1%了，结果创造一个低氧或超低氧条件，所以可抑制微生物的生长和发育，减轻某些侵染性病害。并使无残毒高效气态保鲜剂由表及里的高强度渗入果蔬组织内部，解决了高湿与腐烂这一矛盾；另外减压贮藏设施可排除90%的空气，同样把悬浮在空气中90%的微生物排除到贮藏环境之外，也大大减少了浸染性腐烂病原微生物的种群和数量。
（二）减压处理能够促进果品组织内乙烯以及其它挥发性产物，如乙醛、乙醇、α-法呢烯等向外扩散，因而可以减少由这些物质引起的衰老和生理病害。
（三）：减压条件下，果品的内部乙烯已极度减少，合成也受到抑制，另外，减压贮藏很易造成一个低二氧化碳的贮藏环境，从根本上消除二氧化碳中毒的可能性。因此，在相同贮藏环境条件下，冬枣减压贮藏保鲜的效果明显要比普通冷藏效果好。微型减压设施是一种简易小型减压贮藏装置。从根本上解决了大型减压库投资过高的问题。
问：请您介绍一下利用微型减压设施贮藏具体如何操作呢？
（一）枣果在采前的控制、采收、田间分级与包装、运输、果品入贮前的准备等与上述相同。
（二）入减压容器和减压：
1、入减压容器：把装入尼龙丝网袋、经预冷的枣果装入减压垛，减压垛由小减压罐构成，每罐装2袋，每袋4公斤，共8公斤，每1垛可贮500～1000公斤。每个冷库根据容量可安装10垛～50垛。
2、减压：产品装入减压罐后，可立即用专用塑料帐密封减压，注意用金属夹板将塑料帐口夹住后再密封。经过5分钟～10分钟，垛内真空度可达到1/5～1/4个大气压，此时氧气的浓度可达到4%～8%。当减压罐内的气压减到正常大气压的10%～20%时，其中的氧气的浓度就是2%～4%了。）
（三）贮藏库管理
1、温度：贮藏库的温度要控制在-2℃±0.5℃。
2、相对湿度：贮藏环境的相对湿度保持在95%以上。可通过3种方法加湿，即：内部盛水蒸发加湿，枣果浸水加湿和外部自动补气加湿。
（1）内部盛水蒸发加湿是在减压罐的底部放置一个盛水的容器，如小碗或小盆等，通过水分蒸发加湿；（2）枣果浸水加湿是将枣果浸水后即装入减压罐的方法加湿；（3）外部自动补气加湿是通过设置的管道加入湿气的方法。
3、真空度：真空度控制在1/5～1/4个大气压，此时氧气浓度达到4%～8%，该设施氧气浓度可在0.5小时内降到4%。
