原标题：山东好味道:胶东大枣饽饽迎春笑
大枣饽饽
花饽饽
二十三，糖瓜粘;二十四，扫房子;二十五，磨豆腐;二十六，炖锅肉……“年”的脚步越来越近，忙年的人们渐入佳境。在莱州市朱桥镇山上贾家村，68岁的孙雪堂老人从炉子上搬下蒸锅，掀开锅盖，待氤氲的香气散去，又暄又白的大枣饽饽露了出来。
胶东人过年，大枣饽饽必不可少。大年三十，大枣饽饽会被摆上供桌，奉献给祖先。对于崇敬祖先的中国人来说，给祖先的供品可马虎不得，因此，蒸大枣饽饽是胶东人忙年中的大事。在胶东，不仅仅是过年，无论是所有人共同庆祝的时令节俗，还是个人婚生嫁娶，都对应有形态各异、功能不同的饽饽。经过胶东妇女灵巧的双手，这种原本仅能果腹的面食变得美轮美奂，寄托着美好的希望，成为独特的民俗文化。胶东人的生活也因为饽饽而更加有滋有味。
供桌上的大枣饽饽
“奶奶把一个包袱郑重地递给爷爷，轻轻地说:‘供出去吧。’爷爷把包袱接过来，双手捧着，像捧着圣物。包袱里放着五个饽饽，准备供过路的天地众神享用。这是村里的老习俗，五个饽饽从大年夜摆出去。要一直摆到初二晚上才能收回来。
我跟着爷爷到了院子里，院子当中已放了一条方凳，爷爷蹲下去，用袖子拂拂凳上的雪。小心翼翼地先把三个饽饽呈三角形摆好，在三个饽饽中央，反着放上一个饽饽，又在这个反放的饽饽上，正着放上一个饽饽。五个饽饽垒成一个很漂亮的宝塔。”
这是莫言小说《五个饽饽》中的情节，描述了村里过年用饽饽供奉神仙的习俗。小说中，主人公家境贫穷，过年只能买八斤白面，蒸饽饽的白面是从包饺子的白面里抠出来的。由于贫穷，仪式已简化到了极致，但核心要素仍然存在，比如饽饽和饽饽垒成的宝塔。
在胶东，今天依旧可以看到这样的场景，但要更加隆重。胶东人祭祖，用的是大枣饽饽，一共十个，平均分成两摞，下面三个做底，上面两个一正一反。“这样摆稳定，另外，五是福的意思，期望能够得到祖先保佑。”烟台民俗学家安家正说。
过了腊月二十三，胶东人就开始准备做大枣饽饽了。孙雪堂说，做大枣饽饽不费劲，但也不是个轻快活。家庭成员越多，工作量就越大。因此，胶东人开始做大枣饽饽的时间并不一致，大户人家二十五六就得动手，小户人家二十七八再做也不迟。过去，做饽饽被认为是妇女的职责，但大户人家做大枣饽饽需要身强力壮的帮工，要提前准备才行。“各家在开始蒸饽饽之前，都要事先商量，安排好时间，以避免帮工人手不够，安排不开。”安家正说。
75岁的安家正至今还记得小时候家里蒸大枣饽饽的情景:全家妇女齐上阵，个个累得汗流浃背。这时，家里的女孩儿往往会被叫上帮忙，孙雪堂就是这样跟着母亲学，到十几岁时已经会做各种饽饽了。贪玩的男孩子围着桌子乱转，虽然心不在焉，却也是耳濡目染。习俗和文化，就在挥汗如雨时和欢声笑语中悄无声息地传给了下一代。
过去，胶东人供奉祖先用的大枣饽饽是头罗面做的，这种面最白最细，做出的大枣饽饽最好。头罗面掺二罗面做的大枣饽饽才是留着自己吃的。如今，日子富裕了，所有的大枣饽饽都用最好的面粉做。
做大枣饽饽要经过和面、发面、揉面等多道工序。其中，揉面是个“体力活”，不常干的人，揉一会儿就腰酸胳膊疼。饽饽成形后，要放上大枣，据安家正介绍，这其中有许多讲究，“饽饽上的枣鼻一定要粗细均匀，间距一致，排列整齐，然后放进事先选择好的红枣。”枣与“早”谐音，寓意着早结婚、早生子、早发财。
大枣饽饽做好后，要用胶东特有的炉灶和大锅蒸。人们听着炉堂里噼里啪啦的火烧声，闻着大枣饽饽的香气，一股幸福感油然而生。
大枣饽饽出锅后，有的会裂开，胶东人叫做饽饽“笑了”，当地有“一锅蒸得饽饽白，来年是个丰收年;二锅蒸得饽饽笑，大人孩子笑得甜;三锅蒸得六畜旺，牛羊成群猪满圈”的说法，饽饽“笑了”寓意着新一年家人会高高兴兴、笑口常开。不过，“笑了”的饽饽是不能用来祭祖的。
大年三十那天，男人们请出族谱，摆上供品。供品有水果、点心、肉和大枣饽饽，大枣饽饽要摆在供桌最前面。祭完祖后，大枣饽饽会被家人分食，祖宗的保佑通过这种方式惠及子孙。
正月十五，胶东人有做“圣虫”饽饽的习俗。圣虫也叫神虫，是胶东人民想象出来的吉祥物，各地形状不一，有的像蛇，有的像刺猬，还有的虎头蛇身。圣虫供奉完后，要放入米缸、面瓮和粮囤中，“圣”和“剩”谐音，意思是剩余，寓意五谷丰登、年年有余。直到二月二，圣虫才会给孩子们分食。
喜事中的饽饽
盖房、生日和婚嫁，是人生中的三大喜事，在这样喜庆的时刻，胶东人当然不会忘记用饽饽表达自己的美好心愿与祝福。
在农村，盖房是大事，其中，上梁是重中之重，要举行隆重的仪式，主人家上梁要蒸饽饽供奉。上梁的当天，主人家天不亮时就要把四个“圣虫”放到房架的四个“马头”上，并将一对老虎饽饽放在正间两旁的门框上。上梁的主角是一个瓦匠和一个木匠，两人能说会道，分别负责绕梁和抛梁。绕梁是向梁敬酒，抛梁是向人们抛洒小饽饽。木匠提着盛有小饽饽的圆斗，边唱边抛，围观的亲戚朋友跟着哄抢。主人家接下空斗后，整个上梁仪式就结束了。
1988年，《民俗研究》第2期记录了莱阳一首上梁歌，涉及上梁仪式的各个环节，歌词中多次提到了饽饽:
……
上梁大吉四邻笑，一步一个大元宝。
上梁上梁把脚翘，一斗饽饽一斗糕。
……
三月青，四月黄，五月小麦上了场。
碌碡打，木锨扬，扬的小麦堆满场。
孬的留着自己吃，拣着好的送磨坊。
千转万遭细过罗，筛的面粉白如霜。
做的饽饽熟又大，又好看来味道香。
上灶的没捞着吃，烧火的没捞着尝。
要问留着干什么，留给木匠瓦匠来上梁。
……
扬饽饽，把饽饽扬，邻帮相助来盖房。
先敬天，下好雨，再敬地，打好粮。
再往南，扬一把，都来尝东家饽饽香。
我再把，东方敬，西方北方敬神灵。
小孩若把饽饽抢，吃上一口都好养。
老人若把饽饽抢，吃了饽饽寿增长。
婴儿出生100天为“百日”，也叫“百岁”。旧时，婴儿的死亡率极高，若能平安度过百日就有长大成人的希望，因此要庆贺。在胶东，婴儿百日时要做一种叫“岁”的饽饽。“岁”呈长条形，中间粗，两头细，像线穗，上面有红点或者吉祥图案和文字，寓意长命百岁。
老人寿诞，儿女要送上八个寿桃饽饽，意思是“八仙献寿”。而“桃”又和“逃”谐音，还有祈愿老人躲过灾难、长寿百岁的意思。
相较于其他节日，婚礼时的饽饽也许是最丰富多彩的。在胶东一些地方，双方家长商定好结婚时间后，女方要给亲戚朋友下帖子，方式是登门送上大饽饽，谁收到大饽饽就得随份子。在莱州，男女订亲要互送巧饽饽。男方送给女方20个面桃，女方留10个，然后要回赠更多的花样，有鸳鸯、金鱼、龙凤、狮子、佛手等等，每种四对、六对、八对、十对不等。结婚时，亲戚朋友要送给新人喜饽饽，喜饽饽上插满了鸳鸯戏水、比翼双飞等图案。此外，娘家人还要在新娘的嫁妆里放上压箱底的饽饽。
与端庄的大枣饽饽相比，喜事上饽饽争奇斗艳、栩栩如生，更能体现胶东女性的奇思妙想和精湛手艺。这些饽饽出现在人流密集的喜庆仪式上，难免会被比较品评一番，若是被夸上几句，一家人都会觉得倍有面子。
带“鱼腥味”的饽饽
胶东三面环海，大海丰富的物产哺育了胶东人，但它喜怒无常的脾气也给胶东人带来了许多灾难。胶东有句俗话:“能上南山当驴，不上北海打鱼”，就反映了胶东人对于大海的敬畏。
为了祈求出海打鱼平安无事，渔家每年正月十三都会祭祀海神。祭祀的供品中，一定少不了各种饽饽。庙岛天后宫七月七庙会期间，渔家会在船上做三摞饽饽，一摞也是五个，连同其它菜品一起上供。供奉之后，把每摞饽饽最上面的一个留给道士，俗称“供顶”，余下的则在船上分食。在长岛县的渔村，过年蒸的饽饽除了祭祖外，还要在来年出海时用来压船。
谷雨过后，游往南方过冬的鱼虾返回胶东沿海，正是捕鱼的好时候。谷雨这天，胶东沿海的渔民家有种风俗:丈夫一进屋，妻子就会把一个用白面做的白兔塞到他怀里，意思是“打个兔子腰别住”，祝愿丈夫怀揣代表吉祥的白兔能出海平安。
春季捕黄花鱼，渔船若获得丰收，返航时会在大桅上挂吊子，如果是特大丰收则会在大、小桅上一起挂吊子，叫做“挂双吊”。挂起吊子后，船上会蒸一锅发财饽饽。岸上人看见船上挂起吊子，会到海边迎接。船快靠岸时，青年们会跳入水中，游到船上，争吃发财饽饽。
