原标题:烘房干制红枣技术
吕梁是全国重点产枣区之一,黄河沿岸聚集了吕梁90%以上的红枣产量。吕梁红枣多为木枣干制品种。长期以来,干枣生产一直沿用传统的自然晒干、晾干等生产方式,干制周期长,腐烂破损率高,商品质量差,上市晚,经济效益低。因此,红枣的干制加工成为制约吕梁红枣产业发展的重大问题。烘房干制红枣技术是目前迫切需要的一项实用技术,它可以提高干枣品质,提前供应市场,增加农民的收入。新鲜红枣中水的存在形式有两种,一种是自由水,也称游离水,其含量高达90%以上,是蒸发的主要对象;另一种是结合水,它是红枣中的必须成分,不需被蒸发。红枣烘干的理论基础是水的蒸发原理,即液态水吸热气化。为了便于蒸发,提高温度、加大散热面积、提高空气流动速度及降低环境湿度是必不可少的外部条件。烘房干制红枣技术就是围绕以上4个重要环节来加以设计的。
1 材料
新鲜红枣(鲜食品种除外)、砖、水泥、沙子、耐火砖、木材及温度计、湿度计等。
2 方法
2.1 烘房建造的技术要求
2.1.1 地址的选择 选择土质坚实、空旷通风、干净卫生的地方。要特别注意通风顺畅,不可建在高大建筑物附近。烘房距离产地要近,以利于产品的运输管理。
2.1.2 方位的选定 烘房的方位应根据当地季节风的主方向而定。如以西北风为主,则烘房宜东西方向长;如以东风为主,则烘房宜南北方向长。即烘房的长向应与主风向垂直。这样做的原因有2个:①可以使冷空气顺利通过进气窗进入烘房,有利于通风排湿,加速产品烘干;②炉火的燃烧和门的开闭不受风的干扰,便于操作管理。
2.1.3 升温设备 升温设备的设计原则是升温快,保温效果好,炉火燃烧充分,能耗低。升温设备包括烧火坑、灰坑、炉膛、主火道、墙火道、烟囱等6个主要部分;①烧火坑,供烧火升温操作,位于地平面下;②灰坑,用于漏烟灰、煤渣及为炉膛供给空气。③炉膛,一般为2个,分别位于后山墙的两侧地平面下;④主火道,为通过烟火使烘房升温的主要通道,烘房内的两侧各设一条主火道;⑤墙火道,位于烘房两侧墙上的烟火通道;⑥烟囱,位于后山墙中部,在两个炉膛之间。
2.1.4 通风排湿设备 通风排湿设备设计的原则是要有足够的通风排湿面积,以便在尽可能短的时间内,通过冷、热空气的循环,排除烘房内的潮湿空气,降低空气相对湿度。通风排湿设备是烘房的一个重要的组成部分,烘房内原料蒸发的大量水分,主要借助于通风排湿设备进行排除。 烘房的通风设备主要有进气窗和排气筒。通风面积就是进气窗和排气筒面积的总和。进气窗的主要作用是通过它进入冷空气,有的烘房内的潮湿热空气也通过它向外流动 。排气筒的主要作用是排出烘房内的潮湿热空气。排气筒位于烘房顶部中线或紧靠中线部位的左右两侧。
2.1.5 装载设备 装载设备的设计的原则是坚固耐用,灵巧轻便,就地取材,主要设备为烘架和烘盘。①烘架,用木或竹制作,可做成固定式或活动式; ②烘盘,烘盘为木制或竹制,或采用紫穗槐条编制,为长方形或方形,烘盘的大小需与烘架的长度和宽度相适应,以充分利用烘架面积。
2.1.6 其他设备 ①门,固定烘架式烘房在前山墙中间设一木门, 活动烘架式烘房则在前山墙的两侧各设一木门; ②走道, 在两个主火道之间留有走道; ③照明设备,在门上方的墙上砌筑朝内呈喇叭状的照明孔,嵌以双层玻璃,安装电灯,因烘房内温度、湿度较高,所以电灯开关和电线要安装在室外,以免发生危险;④测温度、湿度设备,在烘房前、中、后部,选择具有代表性的地方安装温度计和干湿表,观测烘房内的温度和湿度。
2.2 工艺流程
红枣采收→挑选分级→清洗→装盘→预热→蒸发→干燥完成→散温贮收→成品。
2.3 操作要点
2.3.1 采收 为保证加工出高质量的产品,首先必须做到有计划的采收,根据烘房的生产能力,按期采收,及时烘干,以免一次采收过多,烘干不及时造成腐烂。
2.3.2 原料挑选分级 烘干前,对枣进行挑选分级,可结合采收一并进行。剔除干枝、树叶,拣出风落枣、病虫枣、破头枣,按品种、大小、成熟度进行分级,以保证其干燥程度一致。鲜食品种(如梨枣等)不宜进行烘干加工。
2.3.3 清洗 将挑选出来的红枣用水清洗干净,去除杂质和泥土。
2.3.4 装枣 烘盘装枣量一般为12 kg/m2~15 kg/m2,根据枣的品种不同而适当调整,装枣厚度以不超过两层枣为宜,小果品种(鸡心小枣、金丝小枣等)也可适当装厚些。
2.3.5 预热阶段 预热的目的是使枣由皮部至果肉逐渐受热,提高枣体温度,为大量蒸发水分做好准备。因品种的差异,需4 h~6 h才能完成预热。大果品种和组织致密及皮厚的品种需要预热的时间长。在这段时间内,温度逐渐上升至50 ℃~55 ℃。当烘盘送至烘房内装妥后,关闭通风设备及门窗,拉开烟囱底部闸板,以利于加大火力,提高烘房内的温度。
2.3.6 蒸发阶段 该阶段的目的是使枣的游离水大量蒸发。为加速干燥作用,火力宜加大,在8 h~12 h内,使烘房的温度升至60 ℃~65 ℃,不要超过70 ℃(烘房内的温度均指烘房中段的中部温度而言)。要达到这个要求,管理炉火的工作要做到“三勤”(勤扒火、勤出灰、勤添煤),使炉火旺盛,很快提高室内温度,加速水分蒸发。随着烘房内温度的升高,枣体温度超过50 ℃,水分大量蒸发,烘房内相对湿度大大增高,最高可达91%。当温度不变时,降低空气的相对湿度,能够加快干燥速度。因此必须十分注意烘房内的通风排湿工作。当温度达到60 ℃以上,相对湿度达到70%时,就立即进行烘房内的通风排湿。一般每烘干一次产品,应进行8次~10次通风排湿工作。
2.3.7 干燥完成阶段 目的是使枣体内水分含量都比较均匀一致,一般需要6 h左右即可达到目的。经过蒸发阶段后,枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少,蒸发速度因而变缓,此时火力不宜过大,保持烘房内温度不低于50 ℃即可。相对湿度若高于60%以上时,仍应进行通风排湿。因这一阶段继续蒸发出来的水分较少,通风排湿的次数要相应减少,时间也应缩短。人工烘干的目的是为了减少因阴雨天气而烂果,努力做到红枣丰产丰收。操作时,视天气情况来决定一次烘至全干或是半干,一般可烘至七八成干,然后抓紧晴朗天气进行晾晒,这样加工的干枣品质较佳。
2.3.8 散温贮收 烘出的干枣必须注意通风散热,方可堆放贮存。若不注意散热,将刚从烘房卸出的红枣立即堆放于库房,则会使产品发酵,味道变酸,严重影响干枣的品质。
3 结果分析
经烘房干制,每100kg鲜枣较自然晒干法可增加好枣量15kg~18kg,干枣增收率为27%~33%,且产品的维生素C含量相对较高。与晒干、晾干的红枣相比,烘房干制的红枣干净卫生、色泽一致、口味纯正,产品产量高、品质好、上市早、售价高,同样数量的鲜枣,烘房干制加工后的收入比晒干、晾干加工后的收入提高70%~80%。
新建大约60 m3(8 m×3 m×2.2 m)的烘房需投资大约1.40万元,其中材料费为0.95万元,人工费约0.45万元。每1次烘制可加工鲜枣约750 kg,干制时间一般需18 h~24 h,正常年景每年可烘制干枣2万kg~3万kg。干枣售价由自然干制时的4元/kg增加到6元/kg,增值50%,每年可增收4万元~6万元。投入产出比约为1∶2.9~1∶4.3。
4 结论
烘房干制红枣技术主要以煤为能源进行加热,利用自然通风进行降温排湿,电仅用作照明。 特别是近几年电力供应非常紧张,尤其是广大红枣产区的供电很不稳定,不适宜选用主要用电作为能源的红枣烘干设备。因此,该项技术的应用前景非常广阔,特别适用于广大红枣产区,是一项省时、省工、成本低、加工品质好的农村实用技术。该技术的实施推广,可大大推进红枣产业化进程,为枣农脱贫致富奔小康开辟新的途径。