浓缩枣汁的生产工艺

原标题：浓缩枣汁的生产工艺

　　1工序： 原辅料验收   　　由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采红枣样由化验室进行检验农药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备"农药残留普查合格证明".原料果进厂时，司磅员检查每车原料果的"农药残留普查合格证明",对无此证明的红枣拒收，并做记录。红枣质检员按照XXX/ISO C-GL-XXX-XXX 《红枣收购程序》和XX/ISO C-XX-XXX-XXX《红枣质检办法》对红枣进行检验、将检验合格的红枣收入果槽，不合格的红枣实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。   　　无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库。包装材料常温贮存，使用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在0~5℃的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部及时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。   　　2工序：果槽   　　将验收合格的红枣按果槽号（1-5号）逐次轻卸入果槽，要求红枣中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽红枣贮量记录。车间生产时，按照果槽进货的先后顺序，遵循先进先出的原则正确使用果糟中的红枣。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生，当班红枣质检负责落实。   　　3工序：一级输送清洗   　　生产部一级坑工位拣选工根据红枣进入果槽的顺序，用一级坑循环水将红枣从果槽输送至一级坑处，在这个流通过程中使红枣得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和红枣分离，红枣进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送红枣。在一级坑隔栅处用自来水/软水对红枣进行喷淋清洗。一级坑的循环水每天开机时使用自来水，生产过程中二级坑多余的循环水不断的补充进入一级坑，一级坑多余的循环水直接排放，保持一级坑循环水的干净卫生。   　　要求：   　　1、保证红枣先进先出。   　　2、保证喷淋压力3BAR,保证所有喷淋口畅通。   　　3、确保一级坑水不倒流入二级坑。   　　4、每天大清洗时彻底更换一次一级输送清洗系统的水。   　　4工序：二级输送清洗   　　用二级坑循环水将红枣从二级输送果道始端输送至二级坑处，在这个流通过程中使红枣得到充分的浸泡、清洗，经过隔栅，将水和红枣分离，红枣进入一级提升工序，水流入二级坑循环池，由泵继续打入二级输送果道始端循环输送红枣。二级坑的循环水每天开机时使用自来水，生产过程中，根据二级循环水池的水位，将处理过的软化水不断的补二级循环水池，二级循环水池多余的循环水进入一级坑，保持二级坑循环水的干净卫生。   　　5工序：一级提升   　　用一级螺旋提升机将红枣提升至拣选台。通过调节提升机变速箱调节原料进料量，以保证生产需要。   　　6工序：拣选   　　在拣选台上随着红枣的滚动将霉烂果变质果、杂质拣选挑出，此工序保证拣选之后烂果率控制在2%以下，选果台上的红枣成单层摆放，每个选果台保证每平方米1人以上选果人员。拣选班长每2小时监测烂果率，并做记录。拣选后的原料果进入三级输送清洗工序。   　　7工序：烂果输送   　　将拣选台捡出的烂红枣等杂质用螺旋提升机输送出车间，作为非食品用。   　　8工序：浮洗   　　在这个流通过程中使红枣在浮洗机中随水流动翻转，得以充分的浸泡、清洗后，红枣进入消毒池。   　　9工序：二级提升   　　在浮洗机末端，用提升机将原料果输送到滚杠输送机，清洗水用泵打回浮洗机继续循环，同时将清洗水与原料果分离。   　　10工序：消毒   　　在消毒池中，使用消毒剂（一般是二氧化氯）主要杀死红枣表面的耐酸耐热菌和一些微生物。   　　11工序：滚杠喷淋清洗   　　原料果在滚杠输送机上用高压喷淋水冲洗。   　　12工序：三级提升   　　用三级提升机将红枣提升至破碎机。   　　13工序：破碎   　　将清洗干净的红枣用布赫破碎机破碎为4-6mm（依红枣成熟度调整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，储存果糖化，破碎粒度大）的果浆，要求分前、中、后三期更换破碎机筛网，分别用小、中、大筛网。根据红枣的成熟度决定是否添加果浆酶及其加量或临时工艺通知单。果浆用泵通过不锈钢管道输送进入果浆加热器。   　　14工序：果浆加热   　　果浆经过果浆加热器，使果浆的温度升温到20-35度，以利于果浆酶分解和压榨，提高出汁率。果浆加热器的使用根据果浆的温度而定。   　　15工序：果浆暂存   　　果浆在加热、加酶后用泵经管道打入果浆罐中，保留一定时间使果浆充分酶化，提高出汁率。果浆罐为2个，一个罐中果浆进行酶解，另一个保证正常生产，酶化时间必须大于30分钟。   　　16工序：压榨   　　使用布赫HP5005i榨机对破碎后的果浆进行压榨，压榨后果汁进入一级过滤工序，果渣在本机内进行加水萃取并进行二级压榨。   　　BUCHER:一榨： 充填量：8-11吨/h   　　压榨时间：50-60min   　　出汁率：80-85%   　　二榨： 加水量：果渣∶软水=1∶1   　　酶解时间 :大于30分钟   　　设定出汁率：>50%   　　压榨时间：30-40分钟   　　17工序：一级过滤   　　将压榨出的果汁通过旋转过滤筛除去较大颗粒的非水溶性果肉、果渣，透过的果汁进入第一次巴氏灭菌工序，每天清洗时肉眼目视检查一次一级过滤筛网的完整性，并做记录。   　　18工序：果渣排放   　　二级压榨后的果渣由螺旋输送器送出车间，连续排放，运出工厂作为非食品用途（饲料等）.   　　19工序：生汁暂存   　　经过一级过滤的生汁用泵输送至生汁暂存罐（2个生汁罐，一个保证正常生产，一个清洗备用）.   　　20工序：前巴氏杀菌   　　果汁在98±2℃（或根据临时工艺通知单执行）的巴氏灭菌装置中维持30秒杀灭细菌（但不能杀死芽孢）、使红枣中固有的酶失活，使红枣中含有的淀粉糊化，前巴氏杀菌后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。   　　21工序：酶解澄清   　　果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果胶和淀粉分解成可溶性的小分子物质（防止果汁出现沉淀和浑浊）.酶的浓度、酶化温度和时间因红枣品质不同而不同，一般情况下，酶化温度和时间分别为50-53℃和90分钟，酶解后的果汁用泵通过二级过滤装置输送至超滤循环罐。   　　要求（或执行临时工艺通知单要求）:   　　（1）温度：50-53℃；   　　（2）酶解时间：90min   　　（3）加酶时间：当酶解罐液位达到搅拌器轴位时开始加酶；   　　（4）总工办根据红枣原料情况及实验结果向生产部、技术质检部开出酶解工艺单；   　　（5）生产部澄清工位操作工根据工艺通知单要求进行加酶，满罐后通知化验员罐满时间。   　　（6）满罐后70分钟，化验员取样检测果胶、淀粉，如有异常立即通知生产部澄清工位操作工并报当班品控员。   　　（7）生产部澄清工位操作工接到化验室通知后方可进行下一步操作。   　　22工序：二级过滤   　　二级过滤装置是安装在酶解罐至超滤循环罐之间管道上，孔径为1.5mm左右的过滤器，除去可能的果肉大颗粒或其他杂质，每天清洗超滤时肉眼目视检查、清洗一次该过滤器的完整性，并做记录。   　　23工序：超滤   　　超滤膜的孔径为0.02?m,经过超滤除去果汁中水不溶性物质和分子大于0.02?m的物质（包括微生物）以及可能存在的金属碎屑等杂质。超滤后的果汁用泵经管道输送至清汁暂存罐。   　　要求：   　　（1） 50℃<循环罐浊汁温度<53℃；   　　（2）超滤浊汁糖度小于18BRIX;   　　（3）正常生产时，T4罐液位>60%;   　　（4）固形物含量<30℅；固形物含量>30℅时，开始加软水提糖。超滤操作工每班向化验室送样一次，检测固形物含量；   　　（5）提糖糖度<5Brix;   　　（6）超滤清汁浊度<0.4NTU.如果指标不符合，超滤进行循环直至指标合格后方可出料。   　　（7）UF入口压力3.2-5.5bar;出口压力0.9-1.6bar;   　　（8）20℅<清汁暂存罐液位<70℅；   　　（9）清汁暂存罐中清汁存放时间不超过1小时，如超过1小时，理化化验员对指标进行检测，如果不合格重新过滤。   　　（10）超滤开启后通知化验员取样检测清汁指标，化验员每2h检测一次超滤出口果汁的理化指标。   　　24工序：提糖   　　当超滤循环液中固形物含量达到30%后，应向超滤循环液中加入软水，将循环液中的糖份浸提至<5BX以下。浸提出果汁用泵经管道输送至树脂吸附工序，截留的固形物直接排放。   　　25工序：固形物排放   　　超滤提糖结束后，按下自动排渣键，截留的固形物从循环系统中排放。   　　26工序：吸附   　　通过树脂吸附除去果汁中的单宁、酚类物质后，将果汁用泵输送至四级过滤工序。   　　脱色树脂要求：（1）吸附柱3套，1套吸附柱运行，一套再生，1套备用。   　　（2）吸附终点清汁指标：色值>65%;   　　脱酸树脂吸附要求：两组树脂，一组运行，一组再生。   　　吸附终点清汁指标：   　　酸度：<0.04%   　　颜色：水白色  上一页   1   2   下一页     关键词： 浓缩枣汁 生产工艺