原标题：怎样加工果汁
被国家命名为中国金都的山东招远市，也是烟台苹果的主产地，上个世纪末其红富士苹果的质量被农业部评定为全国之冠，而金海集团生产的金海缘果汁风靡全国，出口国外，成为名牌产品，受到广泛赞誉。笔者通过深入调查，总结其果汁的加工技术，介绍如下：1、原料的选择。果汁品质的好坏，主要决定原料的质量和加工技术，供制果汁的果实要求新鲜、完全成熟，无病虫害及霉烂现象，并具有优良的风味、香气、色泽稳定和丰富的汁液。如苹果、葡萄、草莓、桃、樱桃、杏、梨、西红柿、香瓜等都是良好的原料。
为使果汁具有优良的品质，一般都选配两个以上品种组成制汁，以便取长补短，加以调整，如苹果中红富士有甜度缺乏风味，可用富有芳香的元帅和青香蕉等制汁，经过品种的互相搭配，就可以得到优质的产品。
2、原料的分级和洗涤。榨汁前，根据原料的色泽和成熟度进行分级，用清水充分洗净，以减少农药和微生物的污染，特别是带皮榨汁的原料更应注意洗涤。洗涤可根据果实的性质、形状和设备条件，采取不同的方法，如苹果、洋梨、桃等，可用滚筒式洗涤机洗涤，柔软的酱果如葡萄等，可采用喷淋式洗涤机械或手工漂洗。
3、原料的破碎、压榨与粗滤。除了酱果类果实外，一般果品压榨前都需先碎，原料洗涤后即可破碎，以便提高出汁率。但不可破的太细，果块太小影响榨汁。为了增加果汁颜色和出汁率，破碎后还可加温（40～50℃，保温5～6小时）以提高果汁的产量和质量。
破碎可用破碎机或切片机进行，破碎时间要短，以免氧化变色。经过破碎的果肉，就可进行榨汁。榨汁用榨汁机进行，第一次榨汁后将果渣拌匀疏松，再进行第二次压榨或在果汁渣里加入适量的热水，浸泡6～8小时，然后再榨，可提高压汁率。
粗滤的目的在于除去汁液中混入的种子。果皮和大块果肉等，方法是在压榨机的出口处装上一个密细的筛网或布袋，果汁通过筛网或布袋而完成了粗滤过程，也可在榨汁后独立进行粗滤操作。
4、各种果汁在制造上有特有工序
4.1澄清果汁的澄清和过滤：制取澄清果汁时，通过澄清和过滤除去悬浮物，果汁清亮透明，过滤可用滤袋、纤维过滤后还须进行澄清。澄清的方法很多，主要有以下几种：
4.1.1自然澄清法：将粗滤后的果汁装在容器里，经过一定时间的静置，使果汁内悬物沉淀到容器的底部，果汁就得到完全澄清，不过，未经消毒的果汁在常温下澄清易发酵，故要在冷库内-1～2℃的温度下进行，或添加防腐剂。如在葡萄汁半成品中加入0.06%山梨酸，可防止发酵作用的进行，澄清后取出上层果汁，加热到80～85℃左右，使其蛋白质、果胶凝固沉淀，再进行精滤，即可装瓶。
4.1.2热处理法：果汁中的悬浮物常因加热而凝聚沉淀的方法，是将果汁迅速加热到77～78℃维持1～3分钟而后迅速冷却，然后静置，使胶质凝聚，果汁即可澄清，澄清后再进行精滤，即得到澄清果汁。
4.1.3明胶单宁法：此法是利用单宁与明胶形成絮状物而沉淀来使果汁澄清。用量应根据不同的果汁经过试验来决定，一般来说，100千克果汁约用明胶20克和单宁10克。明胶和单宁都分别先进行溶解，然后先加入单宁，后加入明胶，于8～12℃静置6～12小时使其沉淀。
4.1.4加酶澄清法：此法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的，常用来澄清果汁的果胶酶制剂有黑酶菌和曲酶菌，每吨果汁加干酶制剂2～4千克，先将果汁加热到80℃杀菌，待果汁冷却到30～37℃时加入干酶剂搅拌静置，约4小时时后果汁逐渐澄清，再经精滤而得澄清透明果汁。
4.2混浊果汁的匀质脱气：匀质是混浊果汁制造工艺的特殊操作，其目的是为了使果汁内的悬浮微粒分裂或更加细小的微粒均匀分散于果汁中，以增加果汁的稳定性。装瓶后不发生沉淀。方法是将粗滤的果汁，通过匀质机（匀质机的小孔直径为0.002～0.003毫米），使果汁内的悬浮体微粒和果胶物等在高压下（136～204个大气压），通过小孔，分裂成更细小微粒。果汁经过匀质，不仅增加了风味和营养成分，同时也改善了色泽和外观。装瓶后不致发生沉淀。
果实组织中的氧、氮和CO2等气体，在榨汁时进入果汁中，其中氧能引起维生素和色素等物质氧化、马口铁罐的腐蚀。因此，必须进行脱气，脱气的方法主要有以下两种：
4.2.1真空法：真空脱气的原理，主要是由于真空室内气压很低，果汁经过真空室，其表面上的压力下降，溶解在果汁中气体得以逸出。其方法是将果汁装入真空室器内，使果汁呈雾状喷出而脱气。
4.2.2氮气交换法：在果汁中压入氮气，使果汁在氮的泡沫流的强烈冲击下而失去氧，最后剩下几乎是氮。方法是用一只直立的玻璃筒式不锈钢筒，果汁从筒顶流入，氮气从筒底压入，氮气加入后在果汁中形成无数小汽泡，取代了果汁中的氧，即达到脱气目的。
4.2.3浓缩果汁的浓缩脱水：浓缩果汁是将果汁加热或用其他方法除去，一部分水分浓缩而成。浓缩果汁具有体积小，便于贮运。由于浓缩后糖分和酸分的提高，增加了产品保藏性。果汁的浓缩方法有以下几种：
4.2.3.1常压浓缩：在常压下用双层锅加热浓缩。此方法的缺点是蒸发慢，芳香物质和维生素C损失较多，色泽差。
4.2.3.2真空浓缩：在低压下水的沸点低蒸发快，温度控制在45～50℃。
4.2.3.3冷冻浓缩：先将果汁缓慢冷却，在达到与果汁浓度相应的冰点温度时，果汁中的水分首先形成比较粗大的冰晶体，然后用离心过滤机除去冰晶体后而达到浓缩果汁的目的。优点是品质优良，保持鲜汁风味和营养价值。
5、果汁的调整。为了使果汁符合一定规格要求和改进风味，果汁常需适当调整。但果汁的风味应该接近于鲜果。因此，调整的范围不宜过大，成分一般只限于糖分和酸分的调整，不浓缩果汁适宜的可溶性固形物和酸分的比例大都在13～15∶1左右。此外还要依照果品种类及消费者的口味来调整。
6、果汁的杀菌、装瓶和保藏。果汁杀菌的目的，一是消灭微生物，以免引起发酵。二是破坏酸类，以免引起品种不良变化。杀菌方法有两种：一是巴氏菌法，由于果汁中微生物的种类主要是酵母和霉菌，酵母在66℃下一分钟，霉菌在80℃20分钟而被杀死，所以果汁在80℃下30分钟就可达到杀菌目的。另一种是高温瞬时杀菌法，一般在90℃以上，经过几秒钟，即可达到杀菌的目的。
果汁杀菌时，要尽量避免与空气接触，否则果汁会发生氧化变化，同时果汁的香味及营养成分也受到损失。
经过巴氏杀菌，消毒的果汁，应趁热立即装瓶，上留顶隙，立即密封。
一般果汁品宜保藏在4～5℃的环境中，以减少一切不良变化。为了使果汁得到较长时期的保藏，有时应用防腐剂，抗氧化剂，如装瓶时加入焦碳酸二乙酯和异维生素C等。
