原标题：鲜枣的加工技术－干制品类
１红枣红枣是由充分成熟的鲜枣制成的, 是我国枣加工量最大, 方法最为简单,用途最广的干制品。
干制方法主要有晾干法、晒干法、烘烤法和干制机干燥法。另外, 近年来新发展起来的冷冻升华干燥法、
微波干燥法、远红外线干燥法、太阳能干燥法等。无论哪种方法, 所用鲜枣都应充分成熟后采收, 并加以分级。为提高品质,可在干制前在沸水中烫漂5～10分钟。
晾干法: 将鲜枣摊晾在阴晾干燥通风的地方, 每隔1～3天翻动1次, 使枣逐渐散失水分而成为干枣。此法适用于采收期阴雨天多的地区和果肉薄而质地粗松的品种。此法制得的红枣色泽鲜艳, 外形比较饱满, 皱纹少而浅, 比较美观。
晒干法: 选干燥、平坦、通风的地方设置晒场, 用高梁秆铺在砖砘上, 支离地面20 cm左右, 作为枣铺。将枣铺成高低瓦垄状, 均匀地摊放在枣铺上曝晒, 厚度6～10 cm, 每平方米铺面摊晒30～50g,每隔1小时左右翻动1 次,使上下干燥均匀。夜间堆集在铺中间, 用席盖好, 以防露水和雨水。若天气晴朗, 10来天即可 晒成。
烘烤法: 一般要建有以煤等为原料的专用烤房。各种形式的烤房均由升温系统、通风排湿系统和装载系统等几部分组成。
烘烤方法是, 将鲜枣按大小、成熟度进行分级, 拣出烂枣, 分别装盘上架,厚度以2层为宜。装盘上架后,
关闭门和排气筒, 开始烘烤。整个烘烤过程分受热、蒸发水分和烘干3个阶段。受热阶段, 烤房温度要缓慢平稳地上升到55℃; 蒸发阶段, 将温度从55℃升到65～68℃, 但不宜超过70℃, 保持8～10小时; 烘干阶段, 将烤房内温度下降到55℃, 维持4～6小时。整个阶段排潮1～2次。后期注意挑选达到干燥要求的枣盘随时出房。
干制机干燥法: 这是一种功效较高的干燥设备, 常用的有隧道式干燥机、滚筒式干燥机和带式干制机等。
2 保健红枣干
保健红枣干是以红枣为原料, 配以当归、枸杞、党参、茯苓、肉桂、甘草、蜂蜜等滋补中药材, 大大提高了红枣的营养滋补作用。
工艺流程: 红枣→选料→泡洗→沥干→去核→汽蒸→配液→喷液→烘烤→包装→成品。
主要技术要点:
①选料。选用的红枣, 要果大核小, 果形饱满, 均匀一致,无病虫害的。
②泡洗。将选用的红枣放入缸内, 用40～45℃温水浸泡清洗2次, 每次约20分钟,要求枣果吸涨, 发红发亮。
③沥干。将洗泡后的枣捞出,摊放在竹筛上, 沥至枣表面无水滴为宜。
④去核。用取核器去掉枣核。
⑤汽蒸。将去核的枣 在蒸笼里蒸30分钟。
⑥配液。将党参200 g、当归200 g, 茯苓250g、肉桂120 g、枸杞80 g和甘草150 g一同放在瓦罐中,加10 kg水, 在100℃下熬1小时, 将药液滤出。再加10 kg水熬1小时, 滤出药液。将2次药液合, 加入5 kg红糖和5 kg蜂蜜, 加热溶解, 再将预先溶解了的1kg10%明胶液加入, 搅拌均匀, 即可。
⑦喷液。混合药液趁热均匀地喷到蒸好的枣坯上,喷液量以枣面上粘满为宜。
⑧烘烤, 即将喷液好的枣坯放在烘烤盘上, 在70～80℃温度条件下烘烤5～10小时, 直到枣面红黑发亮, 手捏时表面干燥不粘手为宜。
⑨包装。
3 乌枣
乌枣又称黑枣、熏枣。香味独特, 别具风味。其性热, 民间作为滋补珍品。
工艺流程: 鲜枣→选料→清洗→预煮→冷浸→晾坯→熏制→包装。
主要技术要点:
①选料。选果大, 肉厚、果皮全红的鲜枣, 拣出未红的、有病虫害的枣。
②清洗。将合乎要求的鲜枣倒入缸内, 用清水洗净。
③预煮。将洗净的鲜枣倒入沸水锅中, 急煮5～8分钟, 火力要猛。枣入锅后即加盖, 沸后揭去, 稍加冷水, 用木耙翻动。预煮好的枣用笊篱迅速捞出。
④冷浸。将煮好的枣放入冷水缸中, 冷浸5～8分钟。
⑤筛纹晾坯。将冷浸后的枣放在滤水筛中晃动8～10分钟。
⑥熏制。在地下掘深约180 cm, 宽160～200 cm, 长度适当的熏坑, 距坑沿50cm处, 用木梁塔成平架, 铺上一层高梁秆, 其上摊放枣果, 果层厚约13～16 cm, 最上层覆盖芦席, 坑底烧柴。
⑦包装。成品按大小、颜色深度分级包装。
4 南枣
南枣是浙江义乌、金华一带枣区为适应多雨的气候条件而创造的烘烤和日晒相结合的干制产品, 其外形与乌枣相似。
工艺流程: 鲜枣→选料→清洗→烫红→熟煮→干制→包装。
主要技术要点:
①选料。选择果大肉厚、质地致密、出干率高的品种。按其成熟度分为果皮全红和未完全转红的2类。前者加工成“元红”, 质量较好;后者加工成“冲红”, 品质较差。
②清洗。将鲜果用清水冲洗干净。
③烫红。将分级挑选出的全红鲜枣在90～95℃的响水锅中烫2～3秒钟, 立即捞入竹箩中, 覆盖草席保温2小时。然后, 摊放在席上晒半天, 待枣皮变红即可。
④熟煮。将烫红的枣倒入沸水锅中, 加盖急煮12～15分钟,不断翻搅, 直到枣果全部沉入水底, 果肉软而不烂为度。捞出放入竹箩中, 用草席或麻袋覆盖30分钟左右, 放在枣床上。
⑤干制。天气晴好, 将枣床置于阳光下曝晒。阴雨天,应在烘灶上用木炭烘烤, 每次烘烤1.5～2小时; 亦可采用日晒和烘烤相结合的方法。制干率约为30%。
⑥包装。用食品塑料袋包装。
5 焦枣
焦枣又称脆枣, 焦香酥脆, 风味独特。
工艺流程: 选料→泡洗→去核→烘烤→上糖衣→冷却→包装。
主要技术要点:
①选料。选择果大、致密、无病虫的上等红枣为原料。
② 泡洗。将红枣倒入温水缸中洗净, 并让其吸胀。
③去核。用去核器去核。
④烘 烤。将去核的枣倒入特制的烘枣笼内(长80 cm、半径25 cm的圆柱形网笼)。笼中央有1个铁轴, 支撑枣笼旋转, 枣的体积约占总容积的2/3, 每分钟40转 左右, 一般30～40分钟可烘一笼。
⑤上糖衣。在刚烘烤结束的枣面上, 按20∶ 1的比例, 喷上刚熬好的糖浆(3份白糖, 加1份水, 熬至120℃), 边喷边拌,一定要喷匀, 使枣面上形成一层白糖霜。
⑥冷却和包装。将焦枣摊晾在干燥的地方, 待冷却后再用双层聚乙烯塑料袋包装。
6 枣肉干
枣肉干生产历史悠久, 尤以河南省永城枣肉干最负盛名, 明清时代一直作为贡品, 香气浓郁、蜜甜可口,主要用来做粥。
工艺流程: 选料→削皮→软化→去核→整形→闷枣→复干→包装。
主要技术要点:
①选料。选个大, 汁液较少, 无病虫及无损伤的鲜枣。当 8～9月果实成熟时, 随采随加工, 易于削皮。
②削皮。用利刀将果皮削净。
③软化。将削皮的枣放在干净的席上晒3～4天, 每天翻动2～3次,待果肉变 软即可。也可用烘烤法软化, 在坑上烘烤1.5～2小时, 温度保持60℃左右。
④整形。去核后进行第1次整形。枣肉干的形状需根据枣去核后的形状而定。一般捏成四周厚中间薄的长方形或纺锤形。
⑤闷枣。将制成的枣肉干放在缸中 密封10天左右, 以提高枣的香度。
⑥复干。闷好的枣, 再晒1～2天或烘2～ 3小时, 使水分含量在13%以下。
⑦包装。用塑料袋包装。
