原标题：果汁的几种澄清方法

果汁的几种澄清方法

在果汁的生产和制作过程中，澄清果汁是一个十分重要的环节。下面介绍几种果汁澄清的方法。
(一)蜂蜜澄清法 将占果汁重量 1％～10％的蜂蜜加入到果汁中，搅拌均匀，静置几个小时。待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤，便可获得纯净而不褐变的果汁。
(二)自然澄清法 果汁置于密封容器中，经长时间静置使悬浮物沉淀。同时果胶物质逐渐水解，降低了果汁的粘度，加速了澄清过程。静置过程中蛋白质和丹宁也可形成大分子聚合物沉淀下来，所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是，果汁在长期静置中易受微生物污染，发酵变质，因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂。目前，此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产。
(三)明胶单宁澄清法 明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同，故对每一种果汁，每种明胶和丹宁，均需在使用前进行澄清试验，然后确定其使用量。一般情况下明胶用量为1％左右，丹宁用量约为0.3％～0.5％。在不断搅拌下徐徐加人到果汁中，混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10小时。若温度过高常导致澄清速度缓慢；温度过低则可能出现浑浊现象。
(四)冷冻澄清法 这种方法对于苹果汁尤为明显。葡萄汁、酸枣汁、沙棘汁和柑桔汁也有这种现象。一般冷冻温度为-1～-5℃。
{五)加热凝聚澄清法 此法简便易行，效果较好，所以应用较为普遍。但此法对果汁的风味有一定影响，也会发生有害的氧化作用，降低营养价值。为防止风味变劣及氧化作用，加热必须在无氧条件下进行，一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却。加热温度是80—82℃，时间为 80～90秒。(河北省藁城市职业技术教育中心 柴全喜 052160)