原标题：低糖台湾青枣脯的研制

 
    台湾青枣以果大、皮薄、肉脆、核细、味甜、风味独特、产量高而著称，据测定：100g果肉含碳水化合物18．2g、蛋白质0．86g，维生素C50--100mg、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸含量也相当丰富，因而有“维生素丸”之称，此外还含有磷、钙、铁、锌等微量元素，台湾青枣不寒不热，还有清凉、解毒、镇静等功效，尤其适合儿童、老人食用。台湾青枣近2--3年从台湾引进，并在广东、广西、海南、福建等地大面积种植，但由于台湾青枣保鲜期较短(常温下保鲜期一般为15--20天)，因此研究开发台湾青枣脯加工有着重要的意义。
    一、材料与设备
    1．主要材料：台湾青枣，产自华南农业大学农场。白砂糖：一级品，市售。氯化钙：食用级，市售。卡拉胶：食用级，市售。柠檬酸：食用级，市售。
    2．主要设备：真空处理设备、电热鼓风干燥箱。
    二、低糖台湾青枣脯加工工艺
    1．低糖台湾青枣脯工艺流程：台湾青枣--→挑选--→清洗--→去皮--→去核--→硬化--→热烫--→真空渗糖--→沥干--→干燥--→包装--→成品。
    2．低糖台湾青枣脯制作要点：(1)原料选择：选八、九成熟，无病虫害，质地较硬的台湾青枣作加工原料。(2)清洗：用清水洗去台湾青枣表面的泥沙等杂质。(3)去皮：把清洗后的青枣投入95℃、10％NaOH溶液中处理2--3分钟，然后取出，立即用水把果皮冲去，在台湾青枣漂水去皮时，可适当加入0．1％--0．2％盐酸中和碱液。(4)去核：用捅核器将台湾青枣核去掉。(5)硬化：把去核后的台湾青枣放入0.5％氯化钙溶液中处理3--4小时。(6)热烫处理：把0．5％氯化钙和0．5％柠檬酸混合液加热到100℃，热烫处理5分钟，立即用冷水彻底冷却。(7)真空渗糖：第一次：把台湾青枣和40％白砂糖溶液放入真空处理设备中，在0．085MPa下处理30分钟，然后，缓慢放气，在此糖液中浸渍4小时。第二次：把第一次真空处理后的台湾青枣和由0．5％卡拉胶、50％白砂糖、0．5％柠檬酸、0．05％苯甲酸钠、柠檬黄(适量)组成的混合液放入真空处理设备中，在0．085MPa下处理30分钟，然后，缓慢放气，在此糖液中浸渍12小时。(8)干燥：沥干糖液，60℃--70℃干燥，至含水量16％--18％。
    三、产品质量标准
    1．感官指标。色泽：浅黄色、半透明、有光泽。组织形态：组织饱满、无杂质。风味：酸甜适口、无异叶。
    2．理化指标。总糖：42％--45％水分：16--18％。
    3．微生物指标。细菌总数≤100个／g。大肠杆菌≤30个／100g。致病菌不得检出。
    (广州华南农业大学食品学院，林日高、张卫国、周爱梅，邮编：510642)