原标题：红枣醋酸饮料的生产

    红枣，营养丰富，含有蛋白质、糖类、有机酸、维生素及钙、铁等营养物质，其中，维生素c的含量为果中之冠。红枣素有“木本粮食”之称，具有健脾养胃、补中益气、滋肺强肾、缓解药毒、抑制癌细胞繁殖等功能。目前，我国枣树栽培面积不断扩大，产量大幅度提高，但是，红枣加工大多处于传统的初级加工阶段，大规模生产甚少。据资料统计，每年因腐烂损失的红枣数量高达30％。因此，红枣深加工显得十分重要。利用过剩枣和残次枣进行醋酸饮料的加工，不仅能解决资源浪费的问题，而且能促进地方经济的发展。
    1．对原料的要求
    生产红枣醋饮料的原料有枣醋、水、甜味剂和香精等。对原料的要求：①用固态法发酵酿制的枣醋，其酸度为3．50g／100mL；②水要符合饮料用水标准；③乳酸钙、蔗糖、甜蜜素、香精、乙基麦芽酚等均符合食品质量安全要求标准。
    2．各项因素对红枣醋酸饮料风味的影响分析
    (1)酸度对饮料风味的影响 原枣醋酸度过大 (3．5g／100mL)，不宜直接饮用，需进行降酸处理。当饮料酸度小于0．6g／100mL时，酸味不明显；酸度为0．8g／100mL时，酸味较适宜；酸度大于1．2g／100mL时，酸味浓，有较大的刺激性，不宜饮用。
    (2)乳酸钙对饮料风味的影响 枣醋刺激味较重，需加乳酸钙进行处理，对其进行缓冲。乳酸钙的不同添加量对饮料风味有不同的影响。乳酸钙添加量为35mg／100mL时，能有效缓解刺激味，饮料口感较好；当添加量小于31 mg／100mL时，乳酸钙的作用不明显；当添加量大于41 mg／100mL时，饮料有淡淡的涩味。
    (3)甜蜜素对饮料风味的影响 甜蜜素的糖度比蔗糖大40倍—50倍，其热量远远小于蔗糖。用甜蜜素配制饮料，不仅适合大众口味，而且能满足特殊人群的需求。甜蜜素为12．5mg／100mL时，酸甜适宜；当甜密素的添加量小于5．0mg／100mL时，酸味较重；甜蜜素添加量大于20．0mg／100 mL时，饮料甜味太重，口感不爽。
    (4)香精对饮料风味的影响 枣醋的制取经过了酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等过程，其枣香味已经消失。试验结果表明，单纯的枣香精虽能提供枣香味，但口感单纯，若与可乐香精混用，不仅枣香突出，口感柔和，且增加了饮料的清凉感。经多次试验比较，枣香精与可乐香精的添加量分别为 0．05mg／100mL与0．03mg／100mL时较为适宜。
    (5)乙基麦芽酚对饮料风味的影响 乙基麦芽酚对酸甜有增效、调和及增香的作用，可抑制苦酸味，也可使加入甜蜜素而产生的滞后味减弱，口感由粗糙变为圆滑。经试验确定，乙基麦芽酚的添加量为6．0mg／100mL时，风味最佳。
    3．红枣醋酸饮料配方优化分析
    在单因素试验的基础上，选定影响饮料风味的酸度、甜蜜素、乳酸钙为试验因素，做三因素三水平正交试验。由方差分析结果可以得出，其优化配比组合为：酸度0．8mg／100mL、甜蜜素12．5mg／ 100mL、乳酸钙35mg／100mL。
    通过单因素试验和正交试验可确定出红枣醋酸饮料的基本配方为：100mL枣醋饮料中含原枣醋22．85mL，乳酸钙添加量为35mg，甜蜜素添加量为12．5mg，乙基麦芽酚添加量为6mg，枣香精添加量为0．05mg，可乐香精添加量为0．03mg，其余为添加饮料用水。
    4．产品指标
    (1)感官指标 红褐色有红枣和醋的协调香味。清亮透明、无杂质、
    (2)理化指标 酸度0．8g／100mL、有害重金属符合国家规定的饮料标准；
    (3)卫生指标 细菌总数≤100个／mL、大肠杆菌群≤6个／mL、致病菌无检出。